Avaliação da presença de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em chocolates: exposição ao consumo e implicações à saúde

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Guizellini, Glória Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Benzo(a)pireno; Cacau; Chocolate; Cocoa; Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos; Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-01022021-195627/

Introdução - Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos que apresentam ação potencialmente carcinogênica e mutogênica, que geram risco à saúde humana. Esses contaminantes são formados a partir da combustão incompleta de matéria orgânica, podendo ocorrer a formação durante o processamento dos alimentos em âmbito industrial (secagem, torra, pré-cozimento) e doméstico (fritar, assar e grelhar) pelo emprego de altas temperaturas. Para a produção do chocolate e outros produtos derivados do cacau, etapas como a secagem, torra e conchagem, são processos que utilizam altas temperaturas e essenciais para a produção de chocolates. Não existem estudos avaliando a presença e a exposição dietética por HPAs em chocolates no Brasil. Objetivo - Otimizar e validar a metodologia de extração e quantificação de 4 HPAs (benzo[a]antraceno (BaA), criseno (Cri), benzo[b]fluoranteno (BbF) e benzo[a]pireno (BaP)) em chocolates, quantificar sua presença em amostras de chocolates comerciais e estimar a exposição dietética aos HPAs a partir do consumo de chocolate. Métodos - As amostras de chocolate (ao leite, branco e amargo com porcentagens de cacau de 40%, 53%, 55%, 60% e 70%) foram obtidas no comércio da cidade de São Paulo. Foi realizada a otimização e validação da metodologia pelos parâmetros de linearidade, seletividade, limite de detecção, limite de quantificação, recuperação e repetibilidade. As amostras foram submetidas a extração líquido-líquido, extração em fase sólida e quantificadas por cromatógrafo líquido de alta eficiência com detector de fluorescência. A estimativa de exposição dietética (DEs) para benzo[a]pireno foi avaliada para três categorias: 1) Sexo (feminino e masculino); 2) Grupos etários: adolescentes (14 a 18 anos), adultos (19 a 59 anos) e idosos (>= 60 anos); 3) Local de residência (urbana e rural). Resultados - O método obteve faixa de linearidade entre 0,50 e 5,00 μg.kg-1 para os quatro HPAs. Com relação à seletividade, houve interferência da matriz apenas para o BaP. O método também mostrou acurácia, com recuperações médias variando entre 95,25 a 108,27% e repetibilidade mostrando valores entre 0,14 e 7,25%. Benzo[a]pireno foi encontrado em todos os chocolates, variando entre 1,58 a 4,34 μg.kg-1 de gordura. As amostras de chocolate com 53-60% cacau e chocolate 70% cacau apresentaram as maiores taxas de contaminação para BaP; já as amostras de chocolate 40% cacau e chocolate ao leite apresentaram menor contaminação. Quanto a exposição dietética, as mulheres (por gênero) e os adolescentes (por idade) apresentaram maiores DEs para BaP pelo consumo de chocolate, principalmente para o chocolate 70% cacau. Os resultados apresentaram baixa contaminação por HPAs nos chocolates analisados, no entanto, o consumo aumentado por diferentes faixas etárias pode contribuir para a DEs ao BaP. Conclusões - A metodologia padronizada foi considerada seletiva e sensível, garantindo a eficiência do ensaio. As amostras analisadas apresentaram resultados abaixo dos limites estabelecidos pelo Regulamento da Comunidade Européia No. 835/2011 para o BaP e para a soma dos 4 HPAs. Frente aos grupos analisados (sexo, idade e local de residência), os chocolates 70% cacau contribuíram para a maior exposição dietética à BaP. A presença dos quatro HPAs prioritários nos chocolates analisados demonstrou a importância de programas de monitoramento da cadeia produtiva em produtos de cacau (massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó) e ingredientes adicionados (açúcar e leite em pó).