Análise sensorial descritiva: desafios entre a metodologia e a percepção humana

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Vieira, Gisely Spósito
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Análise sensorial descritiva; Comparação entre painéis; Comparison between panels; Correlação sensorial-texturômetro; Cross-cultural study; Descriptive sensory analysis; Estudo cross-cultural; Painelistas deficientes visuais; Sensorial-texturometer correlation; Training sessions; Treinamento; Visual impared/blind panellists
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/60/60137/tde-19122019-110835/

A análise sensorial é uma metodologia científica utilizada para mensurar, avaliar e interpretar reações relacionadas às características de produtos tais como são percebidas através dos sentidos. Os testes descritivos, que compõem parte da análise sensorial, exigem controle criterioso de possíveis variáveis, tais como ambiente do teste, armazenamento das amostras, condições da pele dos painelistas, seleção e treinamento de atributos do produto a serem avaliados. A proposta do treinamento é proporcionar a mesma experiência sensorial aos painelistas através do uso de conceitos, terminologias, protocolos, escalas e ampla variedade de amostras, o que é essencial para estabelecer um quadro comum de referências, cujo propósito é remover a conotação \"subjetiva\" desta metodologia. Em pesquisas realizadas anteriormente, foram obtidas respostas coerentes, similares e com pequenos valores de desvio padrão após treinamento de três meses com o painel. Este mesmo treinamento foi replicado com novos painéis e sob novas coordenações. Análises sensoriais realizadas por deficientes visuais também foram obtidas neste estudo. Além disso, a comparação entre análises realizadas por painelistas brasileiros e por painelistas franceses também se fez possível. Mais uma vez obtivemos respostas coerentes e similares considerando-se todos os painéis analisados, sugerindo que a deficiência visual não impede a análise sensorial de textura e visuais de cosméticos e também que as diferenças culturais não influenciam a percepção de um painelista treinado. Por fim, foi possível estabelecer correlação entre análises sensoriais e análises de textura em texturômetro, sugerindo-se que a realização concomitante de ambos é de grande valia para o desenvolvimento de produtos de sucesso