Potencial da combinação de dióxido de carbono em estado supercrítico e temperaturas brandas na estabilização microbiológica e enzimática de caldo de cana

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Pimenta, Fernanda Cristina
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Bebida não alcoólica; Delineamento fatorial; Emerging technologies; Factorial design; Hurdle technology; Non-alcoholic beverage; Tecnologia de barreiras; Tecnologias emergentes
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-20022024-081019/

O caldo de cana é uma bebida nutritiva, energética e muito popular no Brasil. No que tange às tecnologias de processamento, o emprego de dióxido de carbono em estado supercrítico (SC-CO2) tem o potencial para assegurar a obtenção de produtos de elevada qualidade. O presente trabalho visou, primariamente, à avaliação de desempenho da aplicação combinada de SC-CO2 e temperaturas brandas na inativação de micro-organismos e enzimas atuantes na degradação de caldo de cana (pH~5,5). Pressões (P) na faixa de 74 a 351 bar, temperaturas (T) entre 33 e 67 °C, e tempos de exposição (t) entre 20 e 70 min foram testados, em um delineamento composto central rotacional. Dezessete ensaios foram realizados, incluindo três repetições no ponto central. Contagens de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, bactérias láticas e coliformes a 45 °C, determinação das atividades de polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), e análise de fatores de cor em amostras de caldo de cana in natura e processada foram realizadas. O pH do caldo in natura e processado variou entre 4,6 e 6,0, e entre 4,6 e 6,3, respectivamente. O número de reduções decimais na população de mesófilos, bolores e leveduras, bactérias láticas e coliformes variou entre 0,1 e 3,9; 2,1 e 4,1; 0,0 e 2,1 e 0,3 a 2,5, respectivamente. As porcentagens de redução de atividade de PPO variaram entre 3,51% e 64,18%. Relativamente à POD, obtiveram-se reduções entre 0,27% e 41,42%. As variações na cor entre as amostras in natura e processada oscilaram entre 2,0 e 12,3. Quanto à redução de mesófilos, bolores e leveduras e variação de sólidos solúveis, nenhuma das variáveis ou suas interações foram significativas. Em termos de redução da PPO, apenas t foi significativo; entretanto, T, t e a interação entre eles afetaram significativamente a redução da POD. Em relação à variação do pH, P e a interação entre T e t foram significativos. P, T, t e a interação entre T e t tiveram um efeito significativo na diferença total de cor (entre o caldo in natura e tratado). Concluiu-se que a aplicação combinada e otimizada de SC-CO2 com temperaturas brandas tem potencial para alcançar a estabilização microbiológica e enzimática do caldo de cana.