Avaliação de compostos biogênicos redutores de fadiga em bebida funcional

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Souza, Rayane de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alcohol; Fermentados tradicionais; Intellectual property; Propriedade intelectual; Teor alcoólico; Traditional fermented products
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-15052023-150238/

A fermentação é uma prática ancestral, disseminada por diferentes culturas, cujo método e alimentos selecionados, variam conforme a região geográfica. Esse processo é capaz de aumentar a oferta de vitaminas, ácidos graxos, proteínas entre outros nutrientes. Os alimentos fermentados incluem produtos derivados do leite, frutas, vegetais e cereais. O tibico, conhecido como kefir de água, se apresenta na forma de grãos irregulares, com coloração amarelada a transparente, de textura gelatinosa, podendo apresentar diferentes tamanhos, é responsável pela produção de bebidas levemente gaseificadas e ácidas. O uso do grão de tibico como cultura iniciadora pode gerar dificuldade de padronização na fermentação comercial entre os lotes, alémde produção de etanol acima de 0,5% (v/v). Com esse contexto, que o presente trabalho propõe o uso de cultura iniciadora líquida, pré padronizada, obtida através da fermentação do suco de uva com o kefir-de-água. A cinética de fermentação foi monitorada através do equipamento CINAC, o teor de álcool medido por cromatografia gasosa headspace e detector FID, calculado açúcares redutores pelo método DNS, e avaliada a alteração de cor dos produtos de acordo com a cultura iniciadora empregada. A utilização de cultura iniciadora líquida, obtida pela fermentação do suco de uva, demonstrou não ser uma estratégia eficaz em busca da estabilização do produto ao longo do tempo com as condições propostas nesse trabalho, não sendo possível avaliar seu desempenho na fadiga.