Avaliação da eficiência de bactérias ácido lácticas e Saccharomyces cerevisiae na redução da disponibilidade de afloxina M1 em queijo Minas Frescal

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Gonçalves, Bruna Leonel
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aflatoxinas; Aflatoxins; Cheese; MEV; Microorganisms; Microrganismos; Queijo; Redução; Reduction; SEM
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-12052021-143316/

O presente estudo teve como objetivo: a) avaliar a ocorrência de AFM1 em sete diferentes laticínios, com inspeção oficial, que produzissem queijo Minas Frescal com ou sem adição de fermento lácteo e b) avaliar a eficiência de bactérias ácido lácticas e Saccharomyces cerevisiae na redução da disponibilidade de AFM1 em queijo Minas Frescal. A determinação de AFM1 da primeira e da segunda etapa foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE - Shimadzu®, 10VP, Kioto, Japão) com detector de fluorescência (RF-10AXL). Na etapa de ocorrência 34 amostras (40%, n = 84) apresentaram níveis detectáveis de AFM1, incluindo 11 (39%), 15 (54%) e 8 (29%) amostras de leite cru, pasteurizado e queijo, respectivamente. Todas as amostras estavam dentro dos limites de tolerância adotados no Brasil para AFM1 em leite (0,5 µg/L) e queijo (2,5 µg/kg). Na segunda etapa foi avaliada a capacidade de ligação de duas cepas de bactérias ácido lácticas (BAL): 1) Lactobacillus rhamnosus (LRB, SACCO, Cadorago, Itália) e 2) Lactococcus lactis (MWO, SACCO, Cadorago, Itália) e uma cepa de levedura, Saccharomyces cerevisiae (Fermentis K-97, SafALe, Bélgica) em reduzir a disponibilidade da AFM1. Para isto, o queijo Minas Frescal foi produzido no Laticínio da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (Campus Fernando Costa) e no momento da adição da AFM1, cultura starter ou S. cerevisiae, devido ao risco de contaminação do laticínio, a coalhada foi transferida para o Laboratório de Microbiologia e Micotoxicologia de Alimentos (LMMA) para finalizar a produção do queijo. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 × 2 × 2, correspondendo a dois níveis de cultura starter de BAL (0 e L. rhamnosus 1010 células/ g + L. lactis 1010 células/g), dois níveis de S. cerevisiae (0 e 1010 células de levedura/g) e dois níveis de AFM1 (0 e 0,5 µg/kg) na coalhada de queijo, totalizando 8 tratamentos com três repetições por tratamento. A determinação de AFM1 foi nos dias 2, 10, 20 e 30 após a produção do queijo. As análises físico químicas (pH, teor de gordura e porcentagem de proteína) e microbiológicas (Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45°C, Salmonella sp. e Listeria monocytogenes) foram realizadas nos dias 2 e 30 após a produção do queijo. Apenas o pH diminuiu (P <0,05) em todos os tratamentos do dia 2 para o dia 30 de armazenamento. Não houve presença de bactérias patogênicas no queijo Minas Frescal ao longo do período experimental e as contagens de Coliformes a 45°C estavam dentro do permitido pela legislação. Logo, o uso de BAL e S. cerevisiae para reduzir AFM1 no queijo Minas Frescal não teve efeito negativo no prazo de validade deste queijo. A redução da AFM1 variou de acordo com os microrganismos utilizados e a S. cerevisiae apresentou maior capacidade de ligar AFM1. Na terceira etapa a interação entre os microrganismos utilizados e a AFM1 foi avaliada através de microscopia eletrônica de varredura. As análises foram realizadas nos dias 2 e 30 após a produção do queijo. Um microscópio eletrônico de varredura (HITACHI, TM 3000) com um detector de elétrons retroespalhado foi usado a 15 kV para visualizar cada amostra com uma ampliação 5000x. A análise por microscopia eletrônica de varredura permitiu verificar a ligação tanto das BAL quanto da S. cerevisiae as partículas de AFM1 no queijo Minas Frescal. A adição de Saccharomyces cerevisiae ou células de Lactobacillus rhamnosus e Lactococcus lactis inativadas pelo calor, isoladamente ou em combinação, tem potencial para reduzir os níveis de AFM1 no queijo Minas Frescal durante os 30 dias de armazenamento sem afetar a validade deste queijo.