Atuação de extratos naturais com efeito antimicrobiano sobre a conservação de pães do tipo integral

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Mota, Êmily Bezerra Fernandes da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aditivos Alimentares; Antimicrobials; Antimicrobianos; Bread; Essential Oils; Food Additives; Óleos Essenciais; Pão; Propolis; Própolis
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6138/tde-10102018-081024/

Introdução - Os óleos essenciais (OE) e a própolis apresentam propriedades antimicrobianas, o que gera interesse na área de produção de alimentos para substituir conservantes químicos, os quais podem causar danos ao organismo com a sua exposição frequente. O pão, alimento de elevado consumo no país, possui conservantes químicos dentre seus ingredientes quando é ultra processado, inclusive se for do tipo integral. A substituição destes aditivos por conservantes naturais torna-se, então, uma estratégia para promoção da saúde. Objetivo - Avaliar a ação conservante de extratos naturais em pães integrais. Métodos - Foi utilizado um mix de OE de tomilho, orégano e manjericão e um extrato alcoólico de própolis, os quais foram analisados quanto à atividade antioxidante e antibacteriana. Estes extratos foram adicionados à formulação de pães integrais e verificado macroscopicamente o surgimento de sinais de deterioração em dois períodos do ano. Os pães ainda foram analisados físico-quimicamente quanto às medidas de pH, atividade de água (aw), cor e textura instrumental. Realizou-se teste sensorial de aceitabilidade por escala hedônica para os atributos cor, textura, umidade e impressão global e por teste de intenção de compra, sendo também calculado o Índice de Aceitabilidade (IA) para o atributo \"impressão global\". Para a tabulação dos dados e estatística (histograma, ANOVA e teste Tukey), utilizou-se os programas Excel 2016, STATA 14.0 e FIZZ 2,5. A pesquisa foi aprovada pelo comitê de ética em pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da USP. Resultados - Os testes antioxidantes e antibacterianos revelaram menores valores de EC50 e CIM50 para a própolis. No período do ano com temperaturas mais baixas, os pães controle e com mix de OE apresentaram deteriorações visuais somente no sétimo dia de armazenamento, enquanto que neste dia não foram observadas deteriorações no pão com própolis. As medidas de pH e a aw dos pães se encontraram dentro do padrão para esses produtos. A cor dos pães apresentou intervalos de cor L* de 57,11 a 63,50, a* de 0,20 a 1,79 e b* de 22,83 a 25,50 e a força máxima de cisalhamento variação de 9,1 N a 50,2 N. Para a análise sensorial participaram 103 indivíduos, a maioria com idade entre 22 e 40 anos e com consumo frequente de pães. O teste por escala hedônica revelou médias de notas variando entre \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". O IA revelou que o pão controle foi o mais aceito (86,0%), seguido do pão com mix de OE (81,6%) e do pão com própolis (75,3%). O teste por intenção de compra indicou a nota média \"provavelmente compraria\" para todas as amostras. Nos comentários do painel sensorial foi observado que os extratos foram detectados sensorialmente. Conclusões - O mix de OE e o extrato de própolis, nas concentrações aplicadas nos pães integrais, não alcançaram todos os padrões de equivalência dos conservantes químicos. O pão com própolis apresentou maior tempo de armazenamento aceitável, indicativo de maior potencial antioxidante e antimicrobiano do que o mix de OE. As três amostras de pães obtiveram boa aceitação sensorial e com potencial para aquisição.