Uso de diferentes combustíveis da biomassa e seus efeitos sobre o desempenho da combustão e na cocção do alimento grelhado em churrasco

• Ano de defesa: 2024
• Autor(a) principal: Silva, Álison Moreira da
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Carne grelhada; Desempenho energético; Emissões gasosas; Energy performance; Gas emissions; Grilled meat; Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos; Polycyclic aromatic hydrocarbons
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11150/tde-01072024-154111/

O churrasco é uma prática popular apreciada em todo o mundo, e o tipo de combustível utilizado para essa finalidade pode influenciar não apenas as propriedades dos alimentos grelhados, mas também a saúde humana. Neste contexto, este estudo investigou os impactos do uso de diferentes combustíveis de biomassa (madeira, carvão vegetal e briquete de carvão) sobre o desempenho energético da combustão e na cocção do alimento grelhado. As biomassas foram caracterizadas por meio de testes de umidade, densidade à granel, análise imediata, poder calorífico e densidade energética. Além disso, uma churrasqueira foi desenvolvida especificamente para este estudo, permitindo o acompanhamento das temperaturas e a coleta de emissões gasosas. Foram realizados testes de cocção de carne bovina em churrasco, utilizando-se como parâmetros de análise da carne a umidade, teor de lipídios, proteínas, carboidratos, quantificação de energia, pH, cor, percentual de encolhimento e rendimento. A quantificação de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) foi feita por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), identificando 16 tipos de HPAs. Foi observado que a madeira proporcionou temperaturas mais elevadas na área de cocção, resultando em uma carne com coloração mais avermelhada. No entanto, essa carne apresentou menor teor de lipídios e tendência a maior concentração de HPAs em comparação com aquela grelhada com carvão vegetal e briquete de carvão. Por outro lado, o carvão vegetal e o briquete de carvão produziram uma temperatura mais homogênea durante a cocção, resultando em uma coloração mais amarelada da carne. Além disso, a carne grelhada com esses combustíveis manteve maior quantidade de lipídios e menor quantidade de HPAs. Independentemente do tipo de biomassa utilizada, a cocção do alimento resultou em redução da umidade e aumento do teor de proteínas. O teor de cinzas na carne grelhada também aumentou, sendo mais elevado quando se utilizou madeira como combustível. Estes resultados indicam que o tipo de combustível utilizado no churrasco influencia significativamente o desempenho energético e as características dos alimentos grelhados, bem como a formação de compostos potencialmente prejudiciais à saúde, como os HPAs.