Avaliação reológica e microscópica de espumas tipo Marshmallow

• Ano de defesa: 2010
• Autor(a) principal: Miquelim, Joice Natali
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Espuma; Foam; Interface; Polissacarídeo; Polysaccharide; Reologia; Rheology
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-22032010-084332/

Marshmallow é um dos vários tipos de recheio que podem ser produzidos utilizando-se açúcar, açúcar invertido e xarope de glicose adicionado de gomas ou proteínas, como gelatina e albumina, emulsionados em ar. Foram avaliados quatro produtos de mercado quanto à atividade de água, teor de proteína e sua reologia através de ensaios rotacionais, oscilatórios e tixotropia. Os ensaios reológicos foram realizados em conjunto com imagens de microscopia, podendo assim avaliar além do comportamento da espuma também sua estrutura. Produtos com maior teor de proteína e contendo gomas em sua formulação apresentaram valores de atividade de água menores. O uso de proteínas e gomas confere aos produtos estudados características de géis como observado através da reologia. O valor de yield stress determinado pelos ensaios de amplitude mostrou-se coerente com a vida de prateleira dos produtos, sendo que para valores maiores, maior a vida de prateleira, em relação à estabilidade do produto. Os ensaios oscilatórios sob alta frequência foram comparados com os ensaios rotacionais e demonstraram ser de interesse não só para avaliar o comportamento do produto, como também avaliar a recuperação da estrutura da espuma em função do tempo e tensão aplicados. Através da análise reológica da formulação e da interface, bem como análises da tensão interfacial e microscopia, foram avaliadas as diferentes gomas, em pH 4 e 7,5, determinando assim que a goma κ-carragena em pH 4 foi a que apresentou melhores resultados para a estabilidade da espuma. A formulação escolhida com base nos ensaios reológicos de interface e tensão interfacial foi avaliada quanto a sua estabilidade por 60 dias através de ensaios reológicos oscilatórios e microscopia, apresentando estabilidade pelo período estudado. Foi avaliado ainda o tempo de processo necessário para obtenção de um produto estável com melhor capacidade de aeração, levando a um tempo de processo de 15 minutos.