Propriedades físicas, químicas e aplicação da espuma de aquafaba de grão-de-bico (Cicer arietinum) como substituta da clara em neve em preparações culinárias

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Carnelossi, Ana Cecília
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Cicer arietnum; Aquafaba; Espuma; Foam
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/214949

A aquafaba é a água proveniente da cocção das leguminosas, principalmente do grãode-bico (Cicer arietnum). Este produto tem propriedades de formar espuma análoga à clara de ovo, além de propriedades emulsificante e gelificante. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição centesimal, sólidos solúveis, tensão superficial e teor de ácido fítico de aquafabas em comparação à clara de ovo. As análises de volume, escoamento e microscopia das espumas das aquafabas e da clara de ovo também foram avaliadas. As espumas de aquafabas foram utilizadas em preparação culinária - bolo. Os grãos-de-bico intumescidos (após remolho de 12 h) foram submetidos à cocção em panela de pressão elétrica por 40 min com diferentes proporções de água (grão-de-bico:água; 1:1; 1:2 e 1:3; m:m). As claras de ovo foram aquecidas a 54 ºC por 5 min. A composição centesimal das aquafabas (proporções de grão e água, m/m, 1:3, 1:2 e 1:1) apresentaram umidade entre 96,09 e 98,37%; cinza entre 0,19 e 0,42%; proteína entre 0,33 e 0,70%; carboidrato entre 1,11 e 2,82%; e lipídeo ausente. Na clara de ovo observou-se umidade de 87,81% e cinza de 0,65%, e o teor de proteína foi o mais dispare, 11,87%. Quanto aos sólidos solúveis a clara de ovo apresentou 18,6 ºBrix, enquanto para as aquafabas variou de 1,65 a 3,85 ºBrix. Não foram detectados teores de ácido fítico nas amostras de aquafaba. A tensão superficial variou de 51 a 53 mN/m para as aquafabas, enquanto a clara de ovo apresentou 51 nM/m. O volume de espuma da aquafaba variou de 1781,25 a 2154,25 mL, sendo que a aquafaba proveniente do cozimento 1:1 (água:grão, m/m) apresentou resultado (2154,25 mL) semelhante a clara de ovo (2281,25 mL). Quanto à drenagem, as aquafabas apresentaram comportamento semelhante à clara em neve, estabilidade até 10 min e depois a drenagem se manteve crescente nos primeiros 40 min, diminuindo após este tempo até estabilizar. As imagens microscópicas das espumas indicaram a formação de bolhas circulares e menores na amostra 1:1 que aumentaram de diâmetro na 1:3; já a clara em neve apresentou bolhas poliédricas e lamelas finas. Os resultados indicam que, apesar das aquafabas e clara de ovo apresentarem teores diferentes de proteína, as aquafabas possuem a capacidade de formar espuma devido a sua composição proteica. Os bolos, produto vegano, apresentaram características sensoriais semelhantes ao obtido por clara de ovo. As aquafabas, como plant-based, apresentaram capacidade de formar espuma e estabilidade semelhante à clara em neve, indicando ser um excelente substituto a esta fonte animal.