Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Ferreira, Andrea Cristina Penati |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-181456/
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Resumo: |
O grão-de-bico é uma leguminosa fonte de proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas, fibras, apresenta baixo teor de substâncias antinutricionais, além de alta disponibilidade de ferro. Ainda é pouco consumido no Brasil, porém devido as suas características nutricionais pode ter o seu consumo aumentado. Como as demais leguminosas o grão-de-bico pode sofrer ataque de pragas e insetos. Para minimizar os efeitos causados pela estocagem a radiação gama tem se mostrado como uma boa alternativa. O presente trabalho teve por objetivos analisar a composição centesimal e mineral dos grãos crus e cozidos e verificar as alterações provocadas pela irradiação e pela cocção. A análise da composição centesimal e mineral foi realizada com a finalidade de verificar as alterações provocadas pela cocção nas características nutricionais do grão. Foi realizada também a análise da disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína in vitro e perfil de aminoácidos nos grãos crus e cozidos irradiados (doses de 0, 2, 4, 6, 8 e 10 kGy) sendo a taxa de dose utilizada de 0,9696 kGy/h. Estes parâmetros foram avaliados com a finalidade de verificar as alterações provocadas pela radiação gama proveniente do Cobalto-60 e cocção. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente (Tukey 5%), pelo programa SAS. Os resultados encontrados nas análises dos minerais demonstraram que apesar de ter ocorrido diminuição no conteúdo total destes elementos após a cocção, o grão-de-bico é excelente fonte de ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, manganês, cálcio, cobre e zinco. A cocção aumentou todos os itens da composição centesimal com exceção dos carboidratos disponíveis, obtendo os seguintes valores: proteína 25,73% e 26,48%, gordura 4,71% e 6,68%, carboidratos 66,18% e 63,56% e fibras 20,42% e 24,67%, respectivamente para os grãos crus e cozidos. (continua) ) Comparando-se os tratamentos (grãos crus e cozidos irradiados) pode-se observar que nas doses de 0, 4 e 6 kGy a cocção não influenciou na digestibilidade da proteína, mas nos tratamentos que receberam doses de radiação de 2, 8 e 10 kGy houve influencia neste parâmetro, sendo que o grão-de-bico cozido apresentou melhor digestibilidade em doses maiores de radiação, embora os tratamentos tenham apresentado digestibilidade baixa. Observou-se que o grão-de-bico cru apresentou melhor diálise de ferro nas doses 0, 2 e 4 kGy e o grão-de-bico cozido apresentou melhora conforme o aumento da dose de radiação. Em relação aos aminoácidos essenciais o grão-de-bico apresentou valor nutricional adequado, de acordo com a FAO, exceto para metionina, como esperado, pois este é o principal limitante para as leguminosas e não foi devido aos tratamentos empregados que houve a deficiência. O conteúdo de total de aminoácidos não sofreu variação, tanto para o cru como o cozido, em relação as doses de radiação. A irradiação constitui-se em um método de conservação inócuo em relação à provável perda de nutrientes, é um método que deverá ser utilizado futuramente, pois seus custos não são onerosos quando comparados a outros métodos tradicionais |
