Relação da atividade enzimática do polifenoloxidase, peroxidase e catalase dos grãos de café e a qualidade da bebida

• Ano de defesa: 1972
• Autor(a) principal: Oliveira, João Carlos de
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: ATIVIDADE ENZIMÁTICA; BEBIDA; CAFÉ; CATALASE; PEROXIDASE; POLIFENOLOXIDASE; QUALIDADE
• Link de acesso: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/0/tde-20240301-144251/

O presente trabalho teve como objetivo estudar as atividades enzimáticas do polifenoloxidase, peroxidase e catalase de grãos de café de bebidas padrões e relacionar as atividades enzimáticas com as bebidas mole, apenas mole, dura, riada e rio. O enzimo polifenoloxidase mostrou-se mais promissor em relação às demais, bem como apresentou correlação significativa entre a atividade enzimática dos grãos com a qualidade da bebida, Diante dos resultados obtidos, achamos conveniente estudar alguns fatores que pudessem influenciar a atividade do PFO e qualidade da bebida. 1. Em suma esta tese pode ser dividida de um modo sucinto nas seguintes etapas de pesquisa: a). determinação das atividades do Polifenoloxidase PFO, Peroxidase e Catalase de grãos de café de bebida mole, apenas mole, dura, riada e rio; b) • determinação do PFO de amostras degomadas com álcali, com 1, 2 e 3 meses de idade após a colheita, das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo das localidades de Pindamonhangaba, Ribeirão Preto, Piracicaba e Campinas; c) • atividade enzimática de PFO de amostras colhidas em Campinas, degomadas naturalmente e com 1, 2 e 3 meses de idade após a colheita das seguintes espécies, C. arábica, C. liberica, , C. dewevrei e C. canéfora - var. bukobensis. Da espécie arábica foram estudadas as variedades Mundo Novo, Bourbon Amarelo e Catuai Amarelo, foram também analisados grãos colhidos imaturos; d). influência da degomagem alcalina na atividade do PFO de grãos de C. arabica; e) • influência da aplicação de inseticida para controle da broca, sobre atividade enzimática e qualidade da bebida de grãos de C. arabica, variedade Mundo Novo. 2. As seguintes conclusões foram tiradas dos resultados obtidos: a) • as atividades do PFO de grãos de café arábica de bebida mole difere significativamente de bebida rio. Os valores obtidos com o PFO estão correlacionados com os padrões de bebida. A equação de regressão encontrada foi y = 25,85 + 12,51 x, onde y corresponde a atividade especifica do PFO e x os valores das notas atribuídas a qualidade da bebida (de O a 5); b). a atividade do peroxidase, mostrou diferença entre os padrões de bebida “dura” e “rio”, enquanto a do Catalase não mostrou diferença entre a atividade enzimática dos grãos da bebidas padrões ; c) • não houve diferenças na atividade de PFO das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo; d) • foi observado o efeito de locais sobre a atividade do PFO de grãos de café das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo; e) • a atividade do PFO de grãos degomados com álcali foi no primeiro mês significativamente maior que a dos grãos estocados durante 2 e 3 meses. O mesmo fato foi observado com as espécies C. dewevrei, C. liberica e C. canéfora degomados naturalmente, constituindo exceção o C. arábica; f) • a atividade enzimática do PFO das espécies C. arabica, C. dewevrei, C. liberica, , C. canéfora - var. bukobensis, degomados naturalmente diferem estatisticamente entre si; g) •. a atividade do PFO de grãos imaturos da variedade Catuai Amarelo, apresentaram maior atividade que o PFO das variedades Mundo Novo e Bourbon Amarelo. A atividade enzimática dos grãos imaturos diferiu da atividade dos grãos cerejas das espécies C. dewevrei, C. liberica, , C. arabica, degomados naturalmente; h) • a atividade especifica do PFO dos grãos de bebida mole, degomados com álcali foi significativamente maior que os grãos da mesma qualidade de bebida degomados naturalmente; i) • a atividade especifica do PFO dos grãos trata- dos com inseticidas durante o desenvolvimento do fruto, não mostrou diferença significativa. Enquanto a média obtida pelas provas de xícara qualificaram as amostras tratadas com BHC como apenas mole. Os tratamentos com Dieldrex, Sumithion e Testemunha foram qualificados como bebida mole.