Perfil de isoenzimas e atividade da peroxidase e polifenoloxidase em palmito de pupunha minimamente processado

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Pedroza, Camilla Mendes
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Viçosa
• Palavras-chave em Português: Palmito - Processamento; Peroxidase; Polifenoloxidase; Fisiologia Vegetal
• Link de acesso: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/6569

Foi caracterizada a atividade específica das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), bem como o perfil isoenzimático das enzimas POD, PPO e xiquimato desidrogenase (SKDH) e os compostos fenólicos solúveis totais de três regiões do palmito de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) nomeadas: Região 1 = 2o entrenó do palmito caulinar, Região 2 = região meristemática e Região 3 = porção do palmito nobre contíguo à região meristemática. A região meristemática apresentou as maiores médias de atividade enzimática da POD e PPO. O perfil isoenzimático revelou uma isoforma da POD e PPO e duas da SKDH, em todas as regiões, com maiores expressões também na região meristemática, na qual foi encontrada maior concentraçãode compostos fenólicos. Rodelas de palmito nobre da porção contígua à região meristemática foram minimamente processadas e tratadas com metabissulfito de sódio 0,5% e conservadas a 5 oC por 11 dias. Avaliaram-se a cor instrumental, atividade enzimática da POD e PPO e os compostos fenólicos solúveis totais. A aplicação do metabissulfito de sódio 0,5% reduziu a atividade enzimática da POD e da PPO em 35 e 70%, respectivamente, durante o período de conservação, e aumentou o teor de compostos fenólicos solúveis, implicando não oxidação desses compostos. Variações na coordenada b* foram observadas entre o 7° e o 11° dia no palmito não tratado, evidenciando tendência ao amarelecimento da superfície das rodelas, sem aumento na sua concentração de carotenoides. Não foi notada variação na coordenada L* durante todo o período de conservação das rodelas não tratadas e tratadas com metabissulfito de sódio, evidenciando-se a ausência de escurecimento. Conclui-se que a ausência de escurecimento do palmito de pupunha está associada à natural e reduzida atividade enzimática da POD e PPO e à presença de uma única isoenzima da POD e PPO. O amarelecimento do tecido pode implicar evidência visual da oxidação dos substratos fenólicos pelas enzimas POD e PPO, todavia a ser verificada experimentalmente.