Nanoemulsificação de óleo de castanha do Brasil (Bertholletia excelsa) pelo método do ponto de inversão da emulsão e encapsulação de vitamina D3

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Matos, Ricardo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Catastrophic inversion; EIP; Inversão catastrófica; Iogurte; Nanoemulsions; Nanoemulsões; Vitamin D3; Vitamina D3; Yogurt
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-14062021-120613/

O cotidiano de uma parcela significativa da população ocidental está associado à alimentação inadequada e ao sedentarismo, que podem levar diretamente a deficiências de micronutrientes (como vitaminas e minerais) no organismo. Nesse contexto, a suplementação com a ingestão de alimentos fortificados pode ser uma alternativa, e, portanto, torna-se interessante o desenvolvimento de produtos com adição desses micronutrientes. O objetivo desse trabalho de Mestrado foi o estudo da produção de nanoemulsões com óleo de castanha do Brasil encapsulando vitamina D3. As nanoemulsões foram formuladas com o uso de dois tensoativos, Tween 80 e Brij 30, e produzidas pelo método do ponto de inversão da emulsão (EIP - emulsion inversion point). As amostras com (SOR) = 1,5 e razão de tensoativos 70:30, Tween 80: Brij 30, e as amostras com razão 100:0, Tween 80:Brij 30, apresentaram maior estabilidade físico-química ao longo do tempo de armazenagem. Foram produzidas também nanoemulsões com óleo de soja como fase oleosa, a título de comparação com o óleo de castanha do Brasil. As nanoemulsões foram avaliadas quanto a estabilidade com tempo de estocagem ao longo de 30 dias e o diâmetro médio hidrodinâmico de suas partículas foram medidos, ao longo do tempo de armazenagem. As amostras com óleo de soja foram mais eficazes na proteção da vitamina D3 do que o óleo de castanha do Brasil, com ambos os tipos de interfaces (T100 e T70). O teor de fosfolipídios no óleo de castanha do Brasil foi superior ao óleo de soja, e esse fato provavelmente levou à formação de uma interface mais instável neste caso. As emulsões foram então incorporadas em iogurtes de coco e posteriormente avaliadas reológica e sensorialmente. As propriedades reológicas dos géis dependeram das proporções dos tensoativos utilizados, porém não foram amplamente afetadas pelo tipo de óleo utilizado. Em relação à ensaios afetivos, os iogurtes obtiveram alta aceitação por parte dos panelistas, mostrando potencial como veículos carreadores de vitamina D3 para uso neste tipo de produto alimentício.