Estudo da adição de suspensão coloidal de celulose vegetal e vitamina C em iogurtes
| Ano de defesa: | 2023 |
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| Autor(a) principal: |
Cunha, Carolina Neves
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| Orientador(a): |
Perrone, Ítalo Tuler
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| Banca de defesa: |
Costa, Juliana de Carvalho da
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| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2023/00133 https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/15444 |
Resumo: | O leite e seus derivados possuem uma variedade de componentes essenciais, constituindo um alimento com alto valor nutritivo, porém são pobres em fibras e vitamina C. O enriquecimento com ingredientes que supram essas deficiências pode contribuir para formação de um alimento saudável e que atenda as demandas específicas do mercado. Para compreender os processos relacionados ao enriquecimento de derivados lácteos com vitamina C, foi apresentado no Capítulo 1 uma revisão sobre estrutura, estabilidade e reações de escurecimento envolvendo esta vitamina. A parte experimental conta com o desenvolvimento de um método analítico para quantificação de ácido ascórbico por cromatografia líquida de alta eficiência por detecção UV-Vis e estudo da cinética de degradação da vitamina C na matriz láctea de interesse (iogurte). O fenômeno do escurecimento foi avaliado através da identificação de marcadores da reação de Maillard e ensaios colorimétricos, com o objetivo de investigar se a potencialização do escurecimento na presença da vitamina C ocorre via reação não enzimática ou pela via degradativa do ácido ascórbico. Os resultados deste capítulo demonstraram perda do conteúdo de vitamina C de aproximadamente 77%, com relação à concentração inicial, após 21 dias de produção dos iogurtes, além da intensificação do escurecimento em função do tratamento térmico aplicado. O Capítulo 2 trouxe uma abordagem inédita para a matriz do iogurte: a adição de suspensão coloidal de celulose vegetal. O trabalho apresentado avaliou parâmetros físico-químicos de iogurtes produzidos com adição das fibras de celulose vegetal e teve como objetivo discutir as propriedades tecno-funcionais atribuídas a presença destas fibras. Conforme o resultado apresentado neste capítulo foi possível identificar vantagens em relação à estabilidade do produto final, atribuídas a presença das fibras de celulose. Esta dissertação, portanto, contempla capítulos que têm como base o estudo de diferentes aplicações em iogurtes, partindo da adição de compostos bioativos como a vitamina C e celulose vegetal. Assim, foi possível unir uma discussão tecnológica de interesse industrial, com respeito a estabilidade da vitamina C e também, uma aplicação inovadora de interesse acadêmico através da utilização de fibras de celulose vegetal produzidas em escala laboratorial. |