Hidrolisados protéicos de peixe: caracterização e proposta de uso como suporte nutricional. (OU) Hidrolisados protéicos de pescado: caracterização e proposta de uso como suporte nutricional

• Ano de defesa: 2001
• Autor(a) principal: Neves, Renata Alexandra Moreira das
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos de origem animal; Animal food; Bioquímica de alimentos; Ciência dos alimentos; Fish; Food biochemistry; Food Science; Hidrolisado; Hydrolysates; Pescado
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9132/tde-18032014-164124/

Hidrolisados enzimáticos e aminoácidos livres têm sido reportados como fontes adequadas de proteína para o tratamento clínico de pacientes que por diversas razões, não conseguem digerir a proteína intacta. Os hidrolisados enzimáticos têm sido preferidos por fornecer peptídeos de composição bem definida, promovendo uma absorção mais efetiva pelo organismo. Isto se deve ao fato de que di e tripeptídeos podem ser diretamente absorvidos por sistemas independentes daqueles usados pelos aminoácidos, e a taxa máxima de captação na absorção de di e tripeptídeos é maior do que a dos aminoácidos livres. As proteínas do leite, soja e peixe são as mais utilizadas, devido ao alto valor nutricional, disponibilidade comercial e custo moderado. Em nosso trabalho, caracterizamos seis hidrolisados enzimáticos de \"minced\" sob o ponto de vista químico, físico-químico e nutricional, visando atender grupos populacionais que necessitem de uma alimentação especial. A composição química (proteína, lípides, umidade e o conteúdo de resíduo mineral) e o perfil de aminoácidos dos hidrolisados foram determinados. A caracterização do peso molecular destes hidrolisados protéicos foi realizada por ultrafiltração em membranas de exclusão molecular de 30, 10 e 3Kd. Os seis hidrolisados apresentaram um rendimento variando entre 63,4 e 94,2%, dependendo do sistema enzimático utilizado. Os hidrolisados liofilizados continham teores protéicos semelhantes entre si, em média 74,2% e um teor lipídico muito reduzido, da ordem de 1,2%. Todos os hidrolisados apresentaram uma composição em aminoácidos semelhantes entre si e que atende as recomendações da FAO 1991, para crianças entre 3 e 8 anos e para adultos. Os hidrolisados 1 (pepsina 1:10.000/bromelina) e 4 (pepsina 1:10.000/Aspergillus oryzae) são indicados para o tratamento de pacientes com encefalopatia hepática, pois apresentaram uma relação de Fischer elevada de 3: 1. O processo de ultrafiltração mostrou ser um método de baixo custo e eficiente para separar as frações peptídicas com diferentes pesos moleculares e pouco interferiu na distribuição dos aminoácidos. No hidrolisado 5 (pepsina 1:60.000/Streptomyces griseus), a fração com peso molecular menor que 3 KDa, apresentou uma porcentagem elevada (57%) de peptídeos com baixo peso molecular, podendo ser utilizada no tratamento de pacientes com alergias alimentares. Esta mesma fração apresentou uma elevada concentração de fenilalanina livre, sugerindo o emprego de um processo de remoção deste aminoácido, para posterior formulação de dietas para pacientes fenilcetonúricos.