Alterações físico-químicas em caseínas e caseína micelar isolada induzidas por luz ultravioleta-C e pulso de campo elétrico

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Trimidi, Aline Teixeira do Brasil Morais
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: caseína micelar; luz UV-C; micellar casein; nonthermal processing; processamento não térmico; pulsed electrical field; pulso de campo elétrico; UV-C light
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/75/75133/tde-06032023-161454/

Os produtos lácteos são denominados alimentos funcionais por conterem proteínas, gorduras, açúcares, vitaminas e minerais como cálcio e fosfato. Embora, estejam presentes na dieta da maioria da população, crianças menores de 2 anos e idosos desenvolvem respostas alérgicas as proteínas do leite o que resulta na redução da absorção de nutrientes como proteínas que são essenciais para a manutenção da saúde mental e óssea, além de serem importantes no desenvolvimento da massa muscular. As caseínas compreendem 80% do conteúdo total de proteínas do leite e apresentam maior alergenicidade devido a sequência dos epítopos IgE e do tipo de processamento que são submetidos na indústria alimentícia. Durante a digestão, a hidrólise das caseínas libera peptídeos bioativos, especialmente as &beta;-casomorfinas, peptídeos com atividade opioide que são responsáveis por desencadear processos alérgicos causando inflamação no intestino. Com isso, este estudo teve como objetivo investigar modificações físico-químicas nas caseínas após o processamento não térmico, por luz contínua na região do UV-C e pulso de campo elétrico-PEF. Também, foram avaliados o impacto no perfil dos peptídeos liberados, pela simulação in vitro da digestão gástrica de idosos, e a absorção dos peptídeos por células do tipo caco-2, como um modelo de absorção em células epiteliais intestinais. A exposição da caseína micelar na luz UV-C por 15 minutos levou a redução no tamanho da micela de caseína de 138.1 para 96.0 nm (p<0.05). Como modelo de tratamento térmico, a pasteurização lenta, promoveu a formação de agregados micelares observados pelas imagens de AFM. As modificações estruturais foram observadas nas micelas expostas à luz pela diminuição da intensidade de espalhamento Raman de aminoácidos como tirosina e triptofano que são importantes para manter a conformação das proteínas, o que não afetou na produção e absorção dos peptídeos. O tratamento com PEF resultou em diferentes efeitos, na condição RT notou-se um efeito térmico devido à formação de agregados micelares. Na condição CT, o efeito elétrico foi observado pela redução do tamanho das partículas, e as pequenas modificações na estrutura da micela observadas por espalhamento Raman sugerem uma reorganização espacial na conformação da micela. Além disso, o tratamento por PEF na condição de CT apresentou aumento no número de peptídeos liberados na digestão gástrica, mas com baixa absorção mesmo após 90 minutos de transporte. Ambos tratamentos, UV-C e PEF, mostraram-se promissores como alternativas não térmicas para melhorar as propriedades nutricionais em produtos lácteos, pela liberação de peptídeos bioativos que podem suprir o comprometimento da absorção de nutrientes pela população idosa.