Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
Tavares, Maria Fernanda Paiva |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-11072013-142018/
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Resumo: |
Um importante micro-organismo causador de doenças de origem alimentar, presente em animais e no homem, é a Salmonella spp. Sua presença no intestino, na pele e entre as penas das aves pode levar à contaminação das carcaças no momento do abate. Pode ocorrer também a contaminação do próprio ambiente de abate, dos manipuladores além da contaminação cruzada entre os animais. Apesar de o Brasil ser um grande produtor de aves, pouco se sabe sobre a influência de abates realizados sob preceitos religiosos na qualidade microbiológica das carcaças produzidas. Dentre os abates religiosos está o abate Schechita que se diferencia do abate convencional pela não realização da escalda antes da depenagem das aves, bem como a utilização do melichah - que tem como uma de suas etapas a aplicação a seco de cloreto de sódio nas carcaças, seguida de sua lavagem. O presente estudo tem por objetivo avaliar a influência do melichah sobre a ocorrência de Salmonella e sobre a população de enterobactérias em carcaças de frangos. Para tanto, foram avaliadas 318 carcaças de aves, sendo 159 obtidas antes da etapa de salga e 159 após a dessalga, coletadas em um abatedouro sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal do MAPA. As carcaças foram submetidas ao enxágue com solução salina e o caldo resultante transportado ao laboratório da FCF-USP para análise. Também se determinou o peso das carcaças; aferiu-se a temperatura das mesmas e o teor de cloro livre na água do tanque de dessalga. A detecção da presença de Salmonella spp. foi realizada conforme a metodologia ISO 6579:2002, enquanto que sua enumeração foi realizada segundo a técnica do Número Mais Provável Miniaturizado (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). A enumeração de enterobactérias foi realizada empregando-se placas de Petrifilm EB (3M®) incubadas a 37ºC/ 24h, segundo recomendação do fabricante. Salmonella spp. foi encontrada em somente uma (0,6%) amostra de carcaça antes da salga. Nessa amostra a população do patógeno foi de 41 NMP/g e a de enterobactérias foi de 4 log UFC/g. A população média de enterobactérias nas amostras foi de 3,21±0,79 log UFC/g antes da salga e de 3,15±0,63 log UFC/g após a salga, indicando que não houve diferença significativa (p<0,05) entre ambas. Na simulação do melichah em laboratório observou-se que a redução do patógeno foi significativa, mostrando a influência da etapa de salga sobre esse micro-organismo. |
