Qualidade microbiológica de carcaças de suínos em abatedouro sob sistema de inspeção baseado em risco

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Cavalheiro, Luciana Giacometti
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Salmonella; Enterobacteria; Enterobactérias; Food safety; Meat production; Mesófilos; Mesophile; Produção de cárneos; Segurança dos alimentos
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-02082022-090136/

Procedimentos de inspeção em alimentos cárneos são empregados há mais de um século com o objetivo de garantir sua qualidade e segurança para o consumo. Com o avanço de tecnologias e regulamentações empregadas na criação e abate de suínos, identificaram-se mudanças no perfil de risco da carne suína como transmissora de zoonoses. Com isso, um movimento global iniciou-se para estabelecer procedimentos de inspeção baseados no perfil de risco epidemiológico, culminando no Brasil com a publicação da Instrução Normativa 79 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2018. Com o objetivo de demonstrar manutenção ou até mesmo redução de contaminação microbiológica na adoção de sistema baseado em risco, preconizado pela IN 79/2018, avaliou-se a ocorrência de Salmonella spp. e quantificação de enterobactérias e mesófilos, por meio de coleta de suabe, em carcaças suínas submetidas ao sistema de inspeção tradicional e ao sistema de inspeção baseado em risco. Ao comparar o sistema o sistema baseado em risco com o sistema tradicional, foi identificada redução significativa na quantificação de enterobactérias, de log 0,47 UFC/cm² para log 0,23 UFC/cm², e mesófilos, de log 1,87 UFC/cm² para 1,55 UFC/cm². A ocorrência de Salmonella spp. manteve-se sem relevância estatística (5,3% para 4%). Os resultados permitem concluir que a adoção do sistema de inspeção baseado em risco proporciona melhor segurança dos alimentos de origem animal, por meio da redução de contaminação por enterobactérias e mesófilos.