| Resumo: |
Queijo minas frescal foi produzido, em escala de laboratório, com adição de concentrado protéico de leite na forma de caseinato de cálcio. O delineamento experimental foi composto de 16 ensaios com duas variáveis (idade das culturas puras Lactococcus lactis e Lactococcus lactis ssp cremoris, variando de 1 a 4 semanas; e proporção de caseinato de cálcio em quatro níveis, 0,0%, 0,5%, 1,3% e 2,0%). Os queijos produzidos foram analisados quanto a: acidez, sólidos totais, lipídios, proteína total, cinzas e cloretos; pH e rendimento durante o armazenamento em geladeira por 8 dias. Modelos matemáticos preditivos indicaram que quanto maior é a adição de caseinato de cálcio no queijo, menor será o teor de lipídios e maior é o teor de proteína total, o que indica que a coalhada deve aprisionar na sua estrutura o caseinato de cálcio. A análise de superfície de resposta mostrou que quanto maior a proporção de caseinato de cálcio adicionada, no intervalo estudado, maior é o rendimento do queijo e este diminui com o aumento do tempo de armazenamento, ou seja, ocorre o aumento de perda de massa por causa da exsudação do soro. Testes sensoriais indicaram que não houve diferença significativa de sabor e textura, ao nível de 5%, entre os queijos produzidos. |
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