Características físicas, físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal da Canastra

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2007
Autor(a) principal: Silva, Jonas Guimarães e
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3064
Resumo: Com a necessidade de obter informações que permitam enriquecer e aprofundar os conhecimentos sobre o queijo artesanal e sua relação com a região de origem, foram visitadas 120 propriedades rurais na região da Canastra, obtendo-se informações do envolvimento da família rural na produção de queijos artesanais, o perfil racial do rebanho leiteiro, manejo e alimentação, obtenção do leite, instalações da queijaria, água de consumo, processo de fabricação, utensílios e equipamentos utilizados na fabricação do queijo e também sua comercialização, sendo constatado que todos os fatores citados acima, interferem na composição do queijo Minas artesanal da Canastra. Foram coletadas amostras de queijos que apresentavam variações na tecnologia de fabricação em dois períodos do ano (período 1: das águas; período 2: da seca). A coleta foi realizada em todas as cidades que fazem parte da região da Canastra, verificando-se que os queijos sofreram variações em suas características físicas, físico-químicas e químicas. Os teores de cloretos e ácido lático e o índice e extensão de proteólise foram os parâmetros que apresentaram maior coeficiente de variação. Para determinação do perfil sensorial do queijo Minas artesanal da Canastra foram utilizados provadores selecionados e treinados na determinação de atributos sensoriais, utilizando o método de Análise Descritiva Quantitativa Modificada - ADQM. O queijo Minas artesanal da Canastra apresentou elevado coeficiente de variação em todos seus atributos sensoriais, sendo o "pingo" (fermento artesanal) responsável pela constância do perfil sensorial do queijo em diferentes períodos de observação. Verificou-se que existem queijos artesanais com características de produção e padrões físicos, físico-químicos, químicos e sensoriais diferentes na região da Canastra e que a associação de determinações físico-químicas e químicas com parâmetros sensoriais mostrou-se importante ferramenta quando se busca estabelecer ou estudar padrões em queijos artesanais.