Microencapsulação do óleo essencial de alecrim pimenta (Lippia sidoides): atividade antifúngica in vitro e sua influência sobre a vida útil de fatias de pão sem glúten

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Zambianco, Juliana Scabello Prando
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Aspergillus niger; Lippia sidoides; Conservantes naturais; Exposição aos voláteis; Natural preservatives; Spray drying; Volatile exposure
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21052020-123021/

A demanda por alimentos naturais tem despertado o interesse por parte das indústrias em repensar formulações de alimentos já existentes no mercado. Na indústria de panificação, os maiores desafios são a deterioração por bolores e a busca por alternativas naturais ao uso de conservantes sintéticos. Estudos recentes têm demonstrado resultados positivos com a utilização de óleos essenciais na ação antifúngica de espécies deteriorantes em pães. Nota-se ainda que a utilização de óleos essenciais encapsulados e por difusão dos voláteis nas embalagens pode ser uma interessante saída para a conservação dos compostos bioativos presentes nos óleos, minimizando sua influência nas propriedades organolépticas de pães. O objetivo do presente estudo foi avaliar o potencial antifúngico do óleo essencial de alecrim pimenta (Lippia sidoides) microencapsulado e sua influência sobre a vida útil de pães, através da liberação de seus compostos voláteis dentro das embalagens. O processo de microencapsulação por spray drying ocorreu utilizando-se diferentes materiais de parede (goma arábica e maltodextrina:amido modificado) e posteriormente obteve-se a caracterização das micropartículas. Ainda, a composição química do óleo essencial livre e do recuperado das micropartículas foi obtida por cromatografia gasosa (CG/MS e CG/FID). Foram realizados testes in vitro por diluição em ágar e exposição aos voláteis do óleo essencial e encapsulado, de modo a determinar a concentração inibitória mínima (CIM) frente à espécie A. niger, previamente isolada e identificada. A ocorrência de crescimento fúngico em fatias de pão, expostas aos voláteis do óleo essencial e das micropartículas, também foi verificada. Ao final, uma análise sensorial dos pães foi realizada, a fim de verificar a influência dos compostos bioativos sobre as propriedades organolépticas dos pães avaliados. A atividade antifúngica in vitro avaliada por diluição em ágar mostrou que o óleo essencial apresentou resultados inferiores à exposição aos voláteis, o que é supostamente explicado pela baixa diluição do óleo no meio de cultura. Em contrapartida, no método de exposição aos voláteis as micropartículas do óleo essencial de L. sidoides apresentaram efeito inibitório in vitro superior ao encontrado no óleo essencial livre. Não houve efeito significativo do material de parede sobre a composição química do óleo essencial. Quando aplicadas nas embalagens de pão, as micropartículas apresentaram efeito inibitório inferior ao óleo essencial livre. No entanto, as micropartículas apresentaram menor impacto sensorial quando comparado ao óleo livre, indicando que a estratégia de encapsulação pode ser promissora. Com estudos futuros de otimização do material encapsulado quanto à formulação (quantidade de óleo, material de parede, estudo de liberação dos compostos na embalagem) pode-se obter um material eficiente na preservação do produto.