Controlar os parâmetros de assamento (tempo, temperatura, umidade) pode permitir a melhoria de algumas propriedades físicas e nutricionais de pães

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Bredariol, Priscila
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácido fólico; Digestibilidade relativa da proteína; Folic acid; Gelatinização do amido; Minerais; Minerals; Oxalate; Oxalato; Perda de água; Relative protein digestibility; Specific volume; Starch gelatinization; Volume específico; Water loss
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-02122019-143600/

O pão é um dos alimentos mais consumidos em diversos países ao redor do mundo. Durante seu processamento, diversos parâmetros podem influenciar as características físicas do produto final, assim como os aspectos nutricionais. Os parâmetros de processo referem-se as diferentes variáveis envolvidas nas etapas de mistura da massa, fermentação e assamento dos pães, sendo esta última a etapa que representa os maiores custos enérgicos da produção. Dessa forma, o controle das condições de assamento como, tempo, temperatura e umidade relativa, podem permitir um controle das propriedades finais do produto, e ao mesmo tempo, otimizar os custos energéticos envolvidos na produção dos pães. Diante destes aspectos, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito dos parâmetros de tempo, temperatura e introdução de vapor na etapa de assamento sobre as propriedades tecnológicas e aspectos nutricionais do pão. Diferentes condições de assamento foram utilizadas a fim de produzir pães com características finais distintas. A avaliação tecnológica do pão foi determinada através das seguintes análises: aspectos visuais da crosta do pão, parâmetros de cor do miolo e da crosta, altura final do pão, perda de água durante o assamento, volume específico e análise de dureza do miolo. Análises de aquisição da temperatura local ao longo do assamento foram realizadas a fim de simular, posteriormente, a taxa de aumento de temperatura para cada condição avaliada durante as análises por calorimetria diferencial de varredura (DSC). Em relação aos nutrientes foi avaliada a estabilidade durante ao assamento para o ácido fólico e minerais, e a digestibilidade relativa da proteína, assim como a presença de oxalato. Os resultados indicaram que o aumento do tempo ou da temperatura e a introdução de vapor durante o início do assamento provocam mudanças tanto nas características físicas quanto nos aspectos nutricionais dos pães. A taxa de aquecimento aumentou com a elevação da temperatura de assamento, no miolo foi maior quando ocorreu adição de vapor, e para a crosta foi maior no assamento sem vapor. Mesmo apresentando diferentes taxas de aquecimento, algumas condições podem produzir pães com propriedades tecnológicas semelhantes, o que pode ser utilizado como uma estratégia na produção dos pães. Por outro lado, a gelatinização do amido foi única para cada condição de assamento. Quanto aos aspectos nutricionais, é possível preservar a estabilidade do ácido fólico e dos minerais assim como aumentar a digestibilidade da proteína ou ainda reduzir o teor de oxalato, realizando o controle do tempo, temperatura e umidade no forno durante o assamento. Logo, pode-se concluir que controlar os parâmetros de assamento (tempo, temperatura, umidade) permiti melhoria de algumas propriedades físicas e nutricionais de pães, a fim de obter pães com as características físicas desejadas e preservar a qualidade nutricional.