Umidade da massa no extrusor sobre os parâmetros de processamento, macroestrutura, cozimento do amido e palatabilidade de alimentos extrusados para gatos.

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Baller, Mayara Aline
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: energia mecânica; extrusão; gelatinização do amido; mechanical energy; extrusion; starch gelatinization
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/153325

A adição de água é uma das variáveis que otimiza o processo de extrusão, uma vez que favorece o umedecimento dos ingredientes e transferência de calor, proporcionando o cozimento adequado; ocasiona mudanças na viscosidade e nas características macroestruturais dos kibbles reduzindo o desgaste da rosca extrusora; e se adicionada em quantidades suficientes, diminui a taxa de ocorrência da reação de Maillard. Apesar de sua importância, não se localizaram estudos sobre os melhores intervalos de umidade de processamento para a produção de rações para gatos. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da umidade da massa no canhão da extrusora sobre os parâmetros de processamento, macroestrutura dos kibbles, balanço de massa e energia, gelatinização do amido e teor de lisina reativa em alimentos extrusados para gatos. Uma fórmula padrão para gatos foi extrusada, e durante o processo de extrusão foram adicionadas seis diferentes quantidades de água no canhão extrusor, correspondendo as umidades da massa de 22%, 27%, 30%, 32%, 35% e 37% (tratamentos). O alimento foi produzido em extrusora de rosca simples e as condições de processamento foram estabilizadas para a dieta 22%, não sendo alteradas para as demais dietas. Os parâmetros registrados foram a temperatura do pré-condicionador, temperatura, pressão e produtividade da extrusora. Amostras de ração foram coletados a cada 15 minutos na saída da extrusora, sendo considerado cada coleta uma unidade experimental. A energia mecânica específica e a energia térmica específica, transferidas à massa, foram calculadas de acordo com Riaz (2007). A lisina reativa foi avaliada pelo método da O-metilisoureia (Moughan e Rutherfurd, 1996). Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas por contrastes polinomiais (P<0,05). A adição de água aumentou a umidade de processamento de forma linear (P<0,001), o que resultou em diminuição da pressão e temperatura de extrusão, redução quadrática da aplicação de energia mecânica específica (EME) (P<0,001), redução quadrática na densidade aparente e específica, e na expansão radial e longitudinal (P<0,01), sem alterar a força de ruptura e a gelatinização do amido das dietas. Houve ainda um aumento da lisina ligada, indicando maior complexação do aminoácido (P<0,001). Conclui-se que uma elevada umidade da massa no canhão leva à uma redução da EME, da temperatura, da pressão, da gelatinização do amido, explicado pelo aumento da fluidez da massa e consequente reduz do cisalhamento. Por outro lado, a baixa umidade da massa reduziu a expansão, a temperatura e o flash-off ou vaporização da água, fenômeno chave na formação celular e expansão do extrusado.