Desenho e avaliação de formulações de achocolatados processados por processo convencional e instantâneo

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Barros, Danielle Jéssica Melo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Achocolatado; Adoçantes; Chocolate drink; Hidrocolóides; Hydrocolloids; Instantisation process; Processo de instantaneização; Sweeteners
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-29062015-155816/

O achocolatado é um alimento bem aceito pelo mercado consumidor, sendo encontrado e consumido por todo o mundo. Outro fator importante no mercado de alimentos é a tendência de diminuição do uso de açúcar e o incentivo ao uso de adoçantes, com o intuito principal de atender aos consumidores em dieta com restrição de glicose e, ainda, de redução calórica; também a adequação dos produtos às exigências atuais de produtos mais saudáveis, já que o consumo de açúcar pode estar relacionado com o efeito negativo à saúde. Em vista da carência no mercado brasileiro de achocolatados em pó com características diferenciadas dos comumente comercializados, os objetivos principais deste projeto são desenvolver produtos achocolatados com formulações diferenciadas devido ao uso de espessantes, utilizando ainda dois tipos diferentes de processamento, bem como analisar as principais características envolvidas em sua formulação e produção através do entendimento das propriedades físicas. Foram utilizados como espessantes goma guar, goma tara, goma xantana e amido pré gelatinizado, além de stevia e isomalte como adoçantes variantes da sacarose. Foi testado e sugerido um método de instantaneização baseado na aplicação de álcool de cereal ao produto. Os resultados sugeriram que, para os produtos em estudo, o isomalte é um bom adoçante substituto à sacarose, diferentemente da stevia que apresentou resultados não satisfatórios. O processo de instantaneização proposto apresentou melhores resultados que o processamento convencional para os testes físicos aplicados (molhabilidade, solubilidade, ângulo de repouso, densidade acomodada, compactação, distribuição granulométrica) mostrando ser uma boa alternativa de processo para a obtenção de um produto de fácil reconstituição como os achocolatados devem ser, além de os adoçantes não terem mostrado influencia na viscosidade do produto, diferentemente do tipo de espessante, no qual a goma guar se mostrou mais viscosa em comparação aos outros espessantes.