Redução dos níveis de gordura em mortadela bologna e sua influência sensorial em provadores de diferentes idades

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Spada, Fernanda Papa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Emulsão; emulsion; Hidrocolóides; hydrocolloids; Idosos; Jovens; Mortadela; mortadella sausage; old people; Young people
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22082013-104812/

A busca por um estilo de vida saudável é crescente sendo desafiante para a indústria alimentícia atender às demandas atuais de mercado. A idade do consumidor é variável importante frente às expectativas dos indivíduos. Pois os jovens em geral são saudáveis, estão em fase de descobertas, mudanças e em formação de opinião, enquanto os idosos possuem preferências consolidadas e geralmente apresentam restrições alimentares. Neste contexto, para produtos cárneos, o reduzido teor de gordura e a mastigabilidade são características atrativas. Para o desenvolvimento de produtos cárneos diferenciados são práticas usuais as combinações de ingredientes não cárneos passíveis de substituir a gordura, ou ainda a redução de ácidos graxos saturados por meio da utilização de óleos vegetais para substituir a gordura suína. Contudo, raros são os estudos que abordam simultaneamente a redução e a substituição de gordura avaliando a influência destas modificações na percepção sensorial de consumidores com diferentes idades. Assim, o presente estudo tem por objetivo principal viabilizar a obtenção de emulsionados com alta redução de gordura animal e aceitabilidade sensorial, utilizando ingredientes não cárneos (alginato, guar e soro de leite) associados à gordura vegetal; além de comparar os perfis sensoriais obtidos por jovens, adultos e idosos treinados. Nas formulações a gordura foi reduzida em 66% e o máximo de substituição foi de 100% do toucinho. Sendo as formulações: CA e CV os tratamentos controles contendo respectivamente 24% de gordura animal (A) e gordura vegetal (V) na massa; RGA (reduzida gordura animal) e RGV (reduzida gordura vegetal) com teor reduzido para 12% de gordura na massa; enquanto RGAH (reduzida gordura animal com hidrocolóides) e RGVH (reduzida gordura vegetal com hidrocolóides) possuem 12% de gordura e foram adicionados de soro de leite (1,2%), alginato (0,25%) e goma guar (0,05%). A substituição da gordura animal por vegetal modificou a qualidade do produto principalmente quanto à textura (elasticidade e mastigabilidade). A redução de gordura diminuiu o potencial oxidativo e o teor de ácidos graxos saturados, minimizou as perdas na cocção e apresentou a maior aceitação sensorial. Os resultados dos consumidores demonstrou que nenhum dos tratamentos foi estatisticamente (p>0,05) preferido, entretanto 64% dos consumidores preferiram os produtos com teor reduzido de gordura. Os consumidores com mais idade não conseguiram diferenciar as amostras. Entre os grupos treinados, os perfis sensoriais obtidos foram diferentes, porém os grupos treinados destacaram que a redução da gordura animal proporcionou a obtenção de produtos com características mais similares aos tradicionais quando comparados aos substituídos por gordura vegetal. Conclui-se que o novo produto deve possuir apelo à saudabilidade, ressaltando seu teor de gordura e suas características diferenciadas quanto à maciez e mastigação. Esta pesquisa aponta um caminho promissor para pesquisas envolvendo a utilização de fontes lipídicas diferenciadas associadas aos hidrocolóides em produtos cárneos. Além disso, ele estudo reforça a importância da seleção de grupos de provadores para testes sensoriais dependendo do público alvo do produto a ser desenvolvido. Destaca-se ainda a necessidade de aprimoramento das análises sensoriais descritivas, sendo os mapas de referências, utilizados neste trabalho, uma ferramenta simples que auxilia os provadores na obtenção de resultados.