Caracterização nutricional e funcional da farinha de chia (Salvia hispanica) e sua aplicação no desenvolvimento de pães

• Ano de defesa: 2013
• Autor(a) principal: Ferreira, Tânia Rachel Baroni
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Alimentos funcionais; Cálcio; Calcium; Chia Seed; Dietary Fiber; Fibras alimentares; Functional Bread; Functional Foods; Omega 3; Ômega 3; Pão Funcional; Semente de chia
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-12112013-112435/

Os alimentos funcionais vêm despertando o interesse de governos, indústrias e principalmente dos consumidores, devido à importância que os mesmos representam para a saúde da população. A semente de chia, um alimento pouco conhecido pela população brasileira, apresenta uma composição nutricional rica em macro e micronutrientes essenciais à saúde humana, podendo auxiliar na prevenção de diversas enfermidades relacionadas ao elevado consumo de gordura saturada e baixa ingestão de fibras. Com base nisso, o presente trabalho teve como objetivos caracterizar a semente de chia e desenvolver pães funcionais elaborados com adição da farinha dessa semente (FSC) em detrimento à farinha de trigo em diferentes concentrações (0%, 3%, 6% e 9%). Tanto a semente de chia quanto os pães foram analisados quanto à composição centesimal e funcional. Os pães também foram avaliados microbiologicamente e através de análise sensorial. A semente de chia apresentou elevado teor de fibras, proteína e ácidos graxos poliinsaturados, sendo aproximadamente 70% desta fração composta por ácido linolênico (ômega-3). Apresentou também ótimo perfil de aminoácidos, sendo comparável ao da soja. Os resultados mostraram também elevados teores de fósforo, potássio, magnésio e principalmente cálcio, além de baixo teor de sódio. De acordo com os dados obtidos, a semente de chia apresenta atividade antioxidante mensurada pelo EC50 do DPPH de 15,3, enquanto que o óleo apresenta um teor de 54,9. Os compostos fenólicos também apresentaram maior teor no óleo em relação à semente. Quanto aos taninos e ácido fítico, ambos apresentaram maior concentração na farinha do que no óleo. Os pães funcionais apresentaram composições centesimais semelhantes entre si e o padrão (sem FSC), exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento ao teor de carboidrato, e maior teor proteico conforme maior adição de FSC. Os pães com 3% e 6% de FSC, segundo a legislação brasileira, podem ser considerados como \"fonte de fibras\" e os pães com 9% como \"rico/alto teor de fibras alimentares\". O gradativo aumento de adição de FSC apresentou maiores teores de atividade antioxidante, compostos fenólicos, taninos e ácido fítico, além de proporcionar diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão e melhor digestibilidade protéica in vitro. Os pães apresentaram elevados teores de ácidos graxos n-9 e n-6 principalmente, e n-3, o qual apresentou maiores níveis conforme maior adição de FSC. Quanto aos minerais, todos os pães desenvolvidos apresentaram excelentes teores dos minerais avaliados quando comparados a outras fontes vegetais, sendo que o sódio diminuiu conforme se aumentou a adição de FSC e o cálcio aumentou conforme maior concentração de FSC nas formulações. Todos os pães encontram-se de acordo com a legislação vigente em relação à salmonela e coliformes totais. Para o teste de aceitabilidade, constatou-se que 70% consomem pães diariamente, sendo que 31% consomem pães integrais. Os pães não se diferiram significativamente ente si quanto aos parâmetros sensoriais, ou seja, apesar da maioria (40,4%) indicar o pão com 6% de FSC como mais saboroso, os resultados mostraram que todos os pães seriam adquiridos e consumidos por 100% dos provadores.