Influência do método de cocção no valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em lingüiças calabresas à vácuo e granel

• Ano de defesa: 2004
• Autor(a) principal: Castellucci, Claudia Moreira Nery
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácidos graxos; Carnes e derivados (Técnicas); Cholesterol; Cholesterol oxides; Colesterol; Conservação de alimentos; Conservação de alimentos pelo calor; Fatty acids; Food conservation; Food preservation by heat; Food processing; Food technology; Lingüiça; Meat and meat products (Technical); Nutritive value; Óxidos de colesterol; Processamento de alimentos; Tecnologia de alimentos; Valor nutritivo
• Link de acesso: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-04052015-181117/

Os óxidos de colesterol estão presentes em diversas preparações alimentares, especialmente aquelas que contêm altos níveis de colesterol (exemplo: ovo, leite, carne e produtos marinhos). A formação de óxidos de colesterol é influenciada pelo calor (especialmente por um período muito longo), oxigênio, luz e UV, atividade de água, presença de ácidos graxos insaturados. Dentre os diferentes produtos cárneos existentes, temos os embutidos, ou carnes preparadas embutidas. A procura por produtos cárneos com menores taxas de oxidação e mais saudáveis é uma preocupação mundial. O efeito do processamento térmico dos alimentos sobre a formação dos óxidos de colesterol vem sendo investigado. Evidências sugerem que o tempo e a temperatura são fatores determinantes neste processo, influenciando diretamente na taxa de oxidação de colesterol. A presente pesquisa teve por objetivo: avaliar o valor nutritivo, qualidade lipídica e formação de óxidos de colesterol em Lingüiças Calabresas à vácuo e granel. Os valores médios de umidade, proteínas e minerais (cinzas) foram determinados, quantitativamente, conforme metodologia do ADOLFO LUTZ (1985) e AOAC (1995). Os valores de carboidratos foram determinados por diferença utilizando coeficientes para KCal e KJ (WATT&MERRILL, 1963, SLIMANI et al., 2000). Para a determinação dos lipídios totais utilizou-se a metodologia de MARMER & MAXWELL (1981). Para quantificar o TBA seguiu-se o método de TARLADGS et al. (1964), modificado por CRACKEL et al. (1988), adaptado por TORRES & OKANI (1997). Os ácidos graxos foram determinados seguindo MARMER & MAXWELL (1981) e MORRISON & SMITH (1974). O colesterol e óxidos de colesterol foram determinados seguindo os passos de MARMER & MAXWELL (1981), CSALLANY et al. (1989) e CHEN & CHEN (1994). Para a validação da metodologia para o HPLC foram realizados ensaios de recuperação, precisão, linearidade, limite de detecção e quantificação. Para a análise estatística foi realizado média, desvio padrão, análise de variância e complementada com comparações múltiplas de Bonferroni utilizando o Software SPSS. Os resultados obtidos das análises realizadas foram que o tipo de preparo influenciou no teor de umidade das lingüiças (crua - 65,47g; frita - 53,65, grelhada 58,31g). As amostras da embalagem a vácuo (22,91 g) apresentaram maior quantidade de proteína que as amostras da embalagem a granel (20,25g). Os valores de carboidratos não variaram em função da amostra ser da embalagem a vácuo ou granel. As amostras mais calóricas foram as fritas (242,89 KCal ou 1195,22 KJ) seguida pelas amostras grelhadas (212,41 KCal ou 1083,55 KJ). Não se observou variação da atividade de água nas amostras entre as embalagens estudadas. O tipo de preparo provocou alterações nos valores de TBA, mas não promoveu sabor rancificado nas amostras (crua - 0,06 mgMA/Kg, frito - 0,08mgMA/Kg e grelhado - 0,143mgMA/Kg). O teor de lipídios e colesterol não sofreram alterações em função do tipo de preparo. Os óxidos de colesterol 7-ceto,7α-OH, 7β-OH somente apresentaram traços em todas as variáveis analisadas (preparo, lote, embalagem e procedência). O óxido 25-OH apareceu em todas as preparações, crua (3,05µg/g), frito (3,76µg/g) e grelhado (2,14µg/g). Os resultados mostraram que a as amostras da embalagem vácuo apresentavam quantidade média de 25-OH menor que as da embalagem a granel. As amostras da embalagem a vácuo apresentaram o seguinte perfil de ácidos graxos: 51,04% de saturados e 48,96% de insaturados, enquanto que as amostras da embalagem granel apresentaram 38,18% de saturados e 61,82% de insaturados. Os resultados permitiram concluir que: a) o teor de umidade, proteína, cinzas, carboidratos, calorias, Aw (AA) e pH sofreram alterações quando submetidos aos 3 tipos de preparo e tipo de embalagem; b) os valores obtidos para TBA indicam que as amostras não apresentavam rancidez quando crua e após os vários preparos; c) as lingüiças apresentaram somente traços de 7-ceto, 7α-OH e7β-OH; d) as amostras de lingüiças calabresas quando submetidas a diversos métodos de cocção apresentaram diferentes concentrações de 25-OH; e) a quantidade de 25-OH variava de acordo com o tipo de processamento e este se tornava mais oxidado quando submetido ao processo de fritar; f) as amostras provenientes da embalagem a granel apresentaram maiores valores de 25-OH; g) o perfil de ácidos graxos não apresentou variação quando as amostras eram submetidas a diferentes preparos; h) as amostras da embalagem a vácuo apresentavam mais ácidos graxos saturados e as amostras da embalagem a granel apresentavam mais ácidos graxos insaturados.