Avaliação da eficiência do uso de duplo chamuscador e variação da pressão de água na qualidade microbiológica de carcaças suínas

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silva, Caroline Matos da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Salmonella; Abatedouro frigorífico de suínos; Food safety; Gestão da qualidade; Pig slaughterhouse; Pork processing; Processamento de carne suína; Public health; Quality management; Saúde pública; Segurança dos alimentos
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74134/tde-08082024-095314/

A qualidade microbiológica de produtos de origem animal é de extrema importância para a saúde pública, com destaque para as carcaças suínas, que passam por diversos tratamentos nos abatedouros frigoríficos, a fim de reduzir a carga microbiana. Duas dessas barreiras são o chamuscamento das carcaças e a água do chuveiro de pré-resfriamento. Estudos apontam que a chama aplicada pelos chamuscadores na superfície das carcaças, auxilia na redução de microrganismos patogênicos. O chuveiro de pré-resfriamento com pressão a partir de 3 bar, também desempenha papel importante para melhoria da qualidade microbiana das carcaças. Com isso, o presente estudo avaliou a utilização combinada do duplo chamuscamento automático e o aumento da pressão do chuveiro de pré-resfriamento pré-resfriamento vis-à-vis à redução das populações de enterobactérias e Salmonella spp. quando comparado ao método tradicional. Nos resultados obtidos, houve uma redução na frequência de Salmonella spp. de 11,63% para 0%, demonstrando que o tratamento pode ser efetivo. As contagens de enterobactérias não apontaram diferença estatística, mas não indicam impacto negativo para a qualidade microbiológica. Os resultados reforçam que as boas práticas de fabricação estão ligadas à qualidade das carcaças suínas nos diversos processos nos abatedouros frigoríficos.