Avaliação da eficiência do uso de duplo chamuscador e variação da pressão de água na qualidade microbiológica de carcaças suínas - Silva, Caroline Matos da (2023)
A qualidade microbiológica de produtos de origem animal é de extrema importância para a saúde pública, com destaque para as carcaças suínas, que passam por diversos tratamentos nos abatedouros frigoríficos, a fim de reduzir a carga microbiana. Duas dessas barreiras são o chamuscamento das carcaças e a água do chuveiro de pré-resfriamento. Estudos apontam que a chama aplicada pelos chamuscadores na superfície das carcaças, auxilia na redução de microrganismos patogênicos. O chuveiro de pré-resfriamento com pressão a partir de 3 bar, também desempenha papel importante para melhoria da qualidade microbiana das carcaças. Com isso, o presente estudo avaliou a utilização combinada do duplo chamuscamento automático e o aumento da pressão do chuveiro de pré-resfriamento pré-resfriamento vis-à-vis à redução das populações de enterobactérias e Salmonella spp. quando comparado ao método tradicional. Nos resultados obtidos, houve uma redução na frequência de Salmonella spp. de 11,63% para 0%, demonstrando que o tratamento pode ser efetivo. As contagens de enterobactérias não apontaram diferença estatística, mas não indicam impacto negativo para a qualidade microbiológica. Os resultados reforçam que as boas práticas de fabricação estão ligadas à qualidade das carcaças suínas nos diversos processos nos abatedouros frigoríficos.