Levantamento das temperaturas de distribuição de alimentos, durante o período de serviço de bufê, em restaurantes self-service do município de São Paulo e pesquisa de agentes patogênicos e indicadores de higiene

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Momesso, Alexandre Panov
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; Controle de Tempo e Temperatura; Doenças Transmitidas por Alimentos; Food Microbiology; Foodborne Diseases; Good Manufacturing Pratices; Microbiologia dos Alimentos; Time and Temperature Control
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6135/tde-15052024-171227/

Introdução. Através da observação de registros dos órgãos responsáveis por nossas vigilâncias sanitária e epidemiológica, da observação pessoal e de casos relatados nos principais periódicos, não só do Estado de São Paulo, mas do país todo, é percebido um crescente número de casos de intoxicações, infecções e toxinfecções alimentares originadas em estabelecimentos que utilizam o sistema de bufê, com balcões quentes e frios, o chamado self-service. A preocupação aumenta quando não observamos nenhum tipo de controle ou fiscalização neste tipo de estabelecimento, sendo que casos de surtos de intoxicações alimentares causados por situações semelhantes, na maioria das vezes, não são notificados levando a uma absoluta falta de parâmetros para avaliar a gravidade do problema e consequentemente para planejar ações que evitem estas ocorrências. Objetivos. Este trabalho visou qualificar e quantificar os riscos inerentes ao processo de distribuição dos alimentos servidos em estabelecimentos comerciais do tipo self-service por quilo da cidade de São Paulo, identificando os fatores que possam ter contribuído para uma contaminação dos mesmos, quantificar os microrganismos de interesse presentes nas amostras colhidas, analisando a possível interferência do fator temperatura de distribuição sobre os mesmos. Para realização do presente trabalho foram coletadas 80 amostras de alimentos de 20 estabelecimentos que forneciam este tipo de serviço, sendo efetuadas e registradas medições das temperaturas dos alimentos durante; a distribuição e análises microbiológicas de cada amostra. Os resultados foram analisados cruzando-os com os dados das temperaturas obtidos na colheita, a fim de verificar a interferência da falta de um controle deste parâmetro na qualidade microbiológica destes alimentos. Resultados. Em relação a temperatura dos pratos colhidos, do total de pratos quentes (40), apenas 8 (20%), encontravam-se com temperatura igual ou superior à 60° C, 18 (45%) com temperaturas entre 50 e 59,9° C, 11 (27,5%) encontravam-se com temperaturas entre 40 e 49,9° C e 3 (7,5%) com temperaturas menores de 40° C, variando de 30 a 35° C. A variação total do balcão quente foi de 30° C a 72° C. Em relação aos pratos frios, das 40 amostras colhidas, 20 (50%) encontravam-se expostos com temperaturas de 20° C ou mais no momento da colheita e apenas 3 (7,5%) com temperaturas abaixo dos 10° C, temperatura considerada ideal. Das 80 amostras analisadas, 53 (66,2%) mostraram-se em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes, sendo que destas, 52 (65%) com índices de coliformes fecais acima do permitido, variando de 1,15 a >1,2x107 vezes acima dos limites legais. Todos os estabelecimentos tiveram pelo menos uma amostra em desacordo com os padrões legais.