O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle como ferramenta de segurança alimentar: aplicação ao serviço de aprovisionamento de uma organização militar

• Ano de defesa: 2006
• Autor(a) principal: Souza, Luis Henrique Lenke de
• Orientador(a): Costa, Stella Regina Reis da
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciências Sociais em Desenvolvimento, Agricultura e Sociedade
• Departamento: Instituto de Ciências Humanas e Sociais
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: gestão de alimentos; boas práticas de fabricação; qualidade alimentar
• Palavras-chave em Inglês: management of food; good manufacturing practices; quality of food
• Área do conhecimento CNPq: Administração
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11626

Este trabalho está baseado num estudo de caso que foi realizado no Serviço de Aprovisionamento do Trigésimo Segundo Batalhão de Infantaria Motorizado(32º BI Mtz), localizado na cidade de Petrópolis-RJ. O referido objeto de estudo é uma seção responsável pela confecção das refeições servidas no Trigésimo Segundo Batalhão de Infantaria Motorizado. Visando aumentar a qualidade e segurança do processo de confecção de alimentos desenvolvido no 32º BI Mtz, o presente trabalho apresenta como objetivo propor uma metodologia de aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle(APPCC).O estudo baseia-se no método qualitativo e como instrumentos de coleta de dados foram utilizadas as entrevistas em profundidade, a observação direta e a verificação de arquivos e documentações. Inicialmente, foram realizadas pesquisas bibliográficas, de maneira a embasar e alicerçar o estudo de caso desenvolvido. Num segundo momento, a coleta de dados foi realizada e os resultados foram condensados em três grupos: resultados de caracterização do objeto de estudo, resultados de caracterização da situação geral e resultados de caracterização do fluxo de produção. A partir destas informações e do existente na literatura, uma metodologia de aplicação do sistema APPCC, voltada para a realidade do serviço de aprovisionamento de uma Organização Militar, foi sugerida. Desta maneira, foram buscadas evidências que o sistema APPCC auxilia no controle e aumenta a qualidade e segurança dos processos de confecção de alimentos. Não obstante, foi constatado que a implantação do sistema APPCC requer algumas medidas preliminares,por parte dos agentes responsáveis pela implantação e por parte do integrantes de nível operacional. Assim, foi constatado que não adianta querer implantar o sistema APPCC se a organização ainda não incorporou e materializou em sua rotina as idéias e imposições dos princípios de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) e de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Desta forma, através do processo de generalização analítica, objetivase estender as conclusões, que foram atingidas, a outros serviços de aprovisionamento de outras Organizações Militares. Assim, o presente trabalho procurou apresentar uma metodologia de aplicação do sistema APPCC vocacionada para o serviço de aprovisionamento de uma organização militar e compatível com os valores, cultura e missão da Instituição Exército Brasileiro.