Avaliação de resultados de programas de monitoramento instituídos pelo ministério da agricultura, pecuária e abastecimento em abatedouros-frigoríficos do rio grande do sul e identificação de potenciais riscos associados à segurança de alimentos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Lima, Mateus Silva de
• Orientador(a): Tondo, Eduardo Cesar
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Segurança dos alimentos; Produto cárneo; Salmonella
• Palavras-chave em Inglês: meat products; food safety; risk analysis; monitoring program; water supply
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/204087

A segurança dos produtos cárneos é uma constante preocupação para as indústrias produtoras e para os órgãos de fiscalização de produtos alimentícios. Em vista disso, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realiza programas de monitoramento com o objetivo de verificar eventuais não conformidades e possíveis riscos à segurança dos alimentos. Este estudo compilou e discutiu os resultados de três programas de monitoramento instituídos pelo MAPA em abatedouros-frigoríficos de frangos, bovinos e suínos do Estado do Rio Grande do Sul com o objetivo de identificar o número de não-conformidades e potenciais questões críticas à segurança dos alimentos, associados aos elementos-alvo destes monitoramentos. Para isso, foram escolhidos três elementos-chave para a segurança dos produtos cárneos: (i) a matéria prima (prevalência de Salmonella em carcaças de frango produzidas de 2006 a 2015); (ii) a água de abastecimento (de abatedouros bovinos e suínos, coletadas entre 2012 e 2015); (iii) e as superfícies de contato (monitoramento da contaminação em abatedouros bovinos). Em relação ao primeiro elemento; a compilação de mais de 39.000 resultados de análises indicou prevalência de Salmonella em carcaças de frango que variou de 2,32% a 5,53%. Essa prevalência foi considerada baixa quando comparada com demais estudos conduzidos em outros países, o que pode sugerir, assim, risco baixo à segurança dos alimentos.No que concerne ao segundo elemento; foram encontrados desvios pontuais nos parâmetros microbiológicos e físico-químicos em 1.555 amostras de água. Este resultado, associado à baixa severidade dos desvios apontados, sugere ser o risco de contaminação baixo Ressalta-se, por oportuno, que o maior número de não conformidades foi identificado nos abatedouros bovinos, o que apontou menor desenvolvimento dos programas de prevenção e tratamento deste setor em comparação ao setor de suínos. Finalmente, no terceiro elemento (avaliação da higiene das superfícies de contato), identificou-se falta de homogeneidade e embasamento técnico nos procedimentos adotados pelas indústrias. Muitos parâmetros utilizados provinham de ex-funcionários, de empresas terceirizadas ou da concorrência. Com base nos resultados encontrados, concluiu-se que: (a) há necessidade de incrementar os controles na matéria-prima, pois a Salmonella em frango e derivados permanece no Brasil e em todo o mundo como um sério problema de saúde pública; (b) o controle das empresas e a fiscalização do MAPA devem desenvolver ferramentas para reduzir o número de nãoconformidades no sistema de abastecimento de água para assegurar que todos osparâmetros de qualidade/potabilidade estipulados na legislação serão alcançados; (c) é preciso uniformizar os procedimentos de avaliação da higiene de superfície, haja vista que a falta de padronização pode levar a resultados equivocados e não comparáveis e, portanto, maiores riscos; (d) os baixos níveis de contaminação dos elementos que o MAPA diretamente monitora podem ser reflexo da eficaz atuação da fiscalização, uma vez que a autuação em caso de desvios consistem em incentivos para que as empresas gerenciem adequadamente seus controles. Considera-se, ainda, a possibilidade dos resultados desta pesquisa servirem de base para o MAPA aperfeiçoar o conhecimento sobre as empresas e produtos fiscalizados, para otimizar o processo de fiscalização. (continua). As empresas também podem se beneficiar ao identificarem e corrigirem eventuais desvios nos programas de autocontrole. Por fim, anota-se a importância de as informações levantadas nos programas de monitoramento do MAPA serem compiladas e analisadas criticamente, a exemplo desta pesquisa, de modo a fornecer subsídios para uma análise mais profunda destes resultados e identificar quantitativamente os potenciais riscos à cadeia produtiva de carne do Brasil. A publicação científica desses dados pode ser utilizada em estudos avançados, como Análises de Risco (AR), de modo a fundamentar a tomada de decisões conscientes por parte da Administração Pública.