Análise sensorial e teor de ácido ascórbico de hortaliças supergeladas e in natura após diferentes métodos de cocção

• Ano de defesa: 2002
• Autor(a) principal: Marques, Rosana de Morais Borges
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Ácido Ascórbico; Análise Sensorial; Ascorbic Acid; Cocção; Congelamento; Cooking; Freezing; Hortaliças; Sensory Evaluation; Vegetables
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/6/6133/tde-08052024-135722/

Objetivo: Avaliar as hortaliças in natura e supergeladas quanto às características sensoriais e teor de ácido ascórbico após diferentes métodos de cocção. Método: Foram selecionadas para o estudo as hortaliças couve-flor e brócolis in natura e supergeladas, e ervilha enlatada e supergelada, cozidas em ebulição, vapor e microondas. A análise sensorial foi realizada pelo teste de Ordenação-Preferência quanto à cor, sabor, textura e preferência global, e o teor de vitamina C, utilizado como indicador do valor nutricional, pelo método espectrofotométrico descrito por Contreras-Guzman, após cada método de cocção. Resultados: Mesmo havendo diferenças significativas (p≤0,05) entre as amostras quanto à cor, sabor e textura, quanto à preferência global as amostras não diferiram significativamente (p≤0,05) entre si, exceto a ervilha enlatada que foi mais preferida que a supergelada. Os teores de vitamina C das hortaliças in natura foram significativamente maiores (p≤0,05) que os das supergeladas, e o teor de vitamina C da ervilha supergelada foi significativamente maior (p≤0,05) que o da ervilha enlatada. Para as hortaliças supergeladas a cocção em ebulição levou a uma maior perda da vitamina C. Para as hortaliças in natura não foram encontradas diferenças significativas (p≤0,05) entre os métodos de cocção. Conclusão: As hortaliças ao passarem por um processamento sofrem perdas no conteúdo de vitamina e características sensoriais. As hortaliças supergeladas tendem a perder mais vitamina C após a cocção que as hortaliças in natura. Controlar o tempo de cocção e volume de água reduz perdas no conteúdo de ácido ascórbico durante a cocção.