Qualidade pós-colheita de mandiocas e sua aplicação na obtenção de sorvete

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Pereira, Andressa Sousa
• Orientador(a): Pires, Caroline Roberta Freitas
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Tocantins; Palmas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
• País: BR
• Palavras-chave em Português: Manihot esculenta; Congelamento; Cocção; Gelado comestível; Freezing; Cooking, Ice cream
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11612/3451

A mandioca (Manihot esculenta) é um dos alimentos preferenciais na mesa do brasileiro e está entre as principais explorações agrícolas do país. A parte mais utilizada da planta é a raiz tuberosa que em algumas cultivares apresenta em sua composição química carotenoides, betacaroteno e licopeno. O objetivo deste trabalho consiste em avaliar a qualidade pós-colheita de diferentes cultivares de mandioca e a viabilidade da adição destas cultivares na produção de sorvete. As mandiocas foram caracterizadas quanto a deterioração e a variáveis morfológicas, culinárias, físicas e químicas. Para a avaliação da qualidade pós-colheita e do efeito da cocção foi adotado um delineamento em blocos ao acaso com quatorze cultivares. Para avaliação do efeito do tempo de armazenamento nas características físico-químicas e para a elaboração dos sorvetes foi adotado um delineamento inteiramente casualisado com três cultivares. As cultivares apresentaram potencial de utilização para mesa e para a agroindústria de processamento, devido suas características morfológicas. Quanto às características “tempo de cocção” e “qualidade da massa cozida”, as raízes de polpa branca apresentaram menor tempo de cocção, sendo ideais para o consumo de mesa. A cultivar BRS 397 é a mais indicada para cultivos que visem à comercialização, pois apresenta menor susceptibilidade à deterioração. A cocção das raízes conduziu a alterações físicas e químicas, determinando diferenças na coloração e aumento da concentração de compostos bioativos. As cultivares de coloração amarelada (BRS 397, BRS 396 A e BRS Cacau) e coloração rósea (BRS 400 e BRS 401) apresentaram na sua composição componentes funcionais, tais como os carotenoides, licopeno e compostos fenólicos. As cultivares BRS 400, Cacau e Jari não apresentaram perdas significativas de compostos bioativos até 45 dias de armazenamento, sendo que após esse período houve variações nos compostos avaliados, considerando as particularidades de cada cultivar. A aplicação tecnológica das mandiocas de mesa, BRS 400, Cacau e Jarí, para elaboração de sorvetes, se mostrou viável, agregando boas qualidades nutricionais no produto final. Os sorvetes com as raízes das cultivares BRS 400 e Cacau apresentaram maiores teores de licopeno e betacaroteno. A fabricação de sorvete com adição de mandiocas consiste em uma alternativa para aproveitamento dessa cultura, agregando valor as raízes e também, divulgando o potencial dessas cultivares no cenário nacional e internacional.