Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
1992 |
| Autor(a) principal: |
Ribeiro, Maria Aparecida de Amorim |
| Orientador(a): |
Não Informado pela instituição |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-143843/
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Resumo: |
O presente trabalho visou ao estudo da conservação das castanhas-do-Brasil. O primeiro experimento foi conduzido com castanhas descascadas, por 12 meses, e constou da avaliação do efeito de seu armazenamento em latas, sob três diferentes atmosferas e em bandejas de polipropileno. As castanhas foram mantidas em latas com ar atmosférico, com absorvedor de oxigênio e com nitrogênio e em bandejas de polipropileno recobertas com PVC. A cada mês foram feitas determinações da composição da atmosfera das latas. Os resultados das concentrações de hidrogênio, oxigênio e nitrogênio revelaram que a concentração de 02 foi a que apresentou maior oscilação e o enlatamento com nitrogênio foi o mais eficiente na ação de redução de sua concentração dentro das latas. As análises químicas do óleo das castanhas consistiram dos índices de acidez, peróxido, iodo e espectrofotometria de absorção na faixa do ultravioleta. As castanhas armazenadas nas latas, sob ar atmosférico, foram as que, durante o período de 12 meses, apresentaram uma elevação crescente nos índices de acidez alcançando 2, e de peróxido atingindo, já no 3º mês, valores próximos de 19 meg 02/kg de amostra, mantidos até o final do ensaio. Os óleos da castanhas enlatadas com ar atmosférico e absorvedor de 02 foram os que apresentaram os índices de peróxido mais baixos, seguidos dos mantidos sob nitrogênio, 11 e 14 meq 02/kg de amostra, respectivamente. Os valores de iodo acompanharam a tendência de variação dos índices de acidez ou de peróxido, comprovados pelos valores de E 232 e E 270. As castanhas descascadas das bandejas apresentaram índices de peróxido e acidez muito elevados e redução no índice de iodo, sendo consideradas inadequadas ao consumo após 2 meses de armazenamento. A avaliação sensorial confirmou os dados químicos. A umidade das amêndoas dentro das latas manteve-se constante, ao passo que a das em bandejas apresentaram aumento crescente, chegando a 5%, já no 5º mês de ensaio consequência do tipo de embalagem. O segundo experimento foi conduzido com castanhas em casca e com amêndoas em sacos de papel Kraft, em três condições de armazenamento. Durante 4 meses, estas castanhas foram mantidas ao ambiente, sob refrigeração e sob congelamento. Para castanhas em casca ao ambiente somente a partir do 2º mês ocorreu formação de peróxidos, alcançando 0,16 meq 02/kg de amostra. Sob refrigeração e congelamento, isto ocorreu de forma mais lenta. As castanhas descascadas apresentaram, no inicio, valor de peróxido 9.18 meg 02/kg de amostra e índice de acidez de 1. Após 4 meses ao ambiente, o índice de peróxido chegou a 23,3 meg 02/kg de amostra e o de acidez a 2 mg de KOH/g, com redução do índice de iodo. Para estas castanhas mantidas sob refrigeração, os índices foram mais estáveis. Nas castanhas descascadas, mantidas sob congelamento, ocorreu redução no índice de peróxido no 1º mês, para 7,5 meg 02/kg de amostra, mantido até o final do experimento. Os índices de iodo e de acidez se mantiveram estáveis. Os resultados da espectrofotometria de absorção na faixa do ultravioleta confirmaram os dados anteriores. Em suma, o enlatamento com nitrogênio e com absorvedor de 02 foram as formas mais recomendadas para armazenar castanhas descascadas, com vantagem para o absorvedor. O abaixamento da temperatura de armazenamento contribuiu para aumentar o tempo de conservação das mesmas |
