Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Jardim, Carmelita da Costa |
| Orientador(a): |
Garavaglia, Julíano |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade do Vale do Rio dos Sinos
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Escola de Saúde
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/10173
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Resumo: |
Atualmente, as cervejas artesanais têm conquistado o mercado e tem ganhado um número alto de consumidores. Com isso, a necessidade de estudos sobre a bebida é importante. Com o mercado rio-grandense de cerveja em expansão, foram utilizados 6 estilos de cervejas gaúchas para o estudo: Standard American Lager, Red Ale, Pilsen, Wiess, Porter e India Pale Ale (IPA). Foi verificada a preferência do consumidor, a composição, os polifenois e atividade antioxidante presentes nas amostras de cada estilo de cerveja. Para a análise sensorial, participaram 54 indivíduos não treinados e 8 provadores especialistas para compor o painel treinado. Os consumidores preferiram a cerveja Pilsen, porém, o painel treinado preferiu a IPA. A cerveja menos preferida foi o estilo Standard American Lager (pelos consumidores e painel treinado). Com relação aos polifenois, as cervejas com maior quantidade de polifenois totais e atividade antioxidante foram a Porter (1,618 EAG/ml e 5,578 mM de Trolox/ml, respectivamente) e a Red Ale (0,946 EAG/ml e 3,232 mM de Trolox/ml, respectivamente). Já a cerveja com menor quantidade de polifenois e atividade antioxidante foi a Standard American Lager (0,346 EAG/ml e 1,742 mM de Trolox/ml, respectivamente) que também teve a menor aceitação no grupo de julgadores treinados e de consumidores. |
