Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Bettanin, Maiara |
| Orientador(a): |
Ferreira, Cristiano Dietrich |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade do Vale do Rio dos Sinos
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Escola de Saúde
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://www.repositorio.jesuita.org.br/handle/UNISINOS/10309
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Resumo: |
O soro de leite é um subproduto industrial resultante da produção de queijos. O soro de leite preserva cerca de 55% dos compostos do leite, como proteínas, vitaminas e minerais. A busca por novas alternativas para a utilização e valorização do soro de leite vem crescendo nos últimos anos. A incorporação de suco de frutas ao soro de leite proporciona além de uma combinação saudável de nutrientes, uma melhora nas características desejáveis do produto e consequentemente a uma maior aceitabilidade. Associado ao desenvolvimento de produtos funcionais, a adição de frutooligossacarídeos em bebidas demonstrou que eles têm a capacidade de melhorar as características nutricionais e funcionais destes produtos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver cinco formulações com diferentes proporções de soro de leite e suco de uva branco e uma quantidade padrão de frutooligossacarídeos e avaliar as características físico-químicas, sensorial, compostos bioativos e estabilidade de armazenamento durante 60 dias de armazenamento refrigerado. O aumento na proporção de suco de uva promoveu um aumento na turbidez, na acidez, no valor a*, na capacidade antioxidante e nos compostos fenólicos e uma redução no pH, na condutividade e nos valores L* e b*. O aumento do tempo de armazenamento promoveu um aumento da turbidez, da acidez, dos valores de L* e b* e dos flavonóides e uma redução da condutividade elétrica e do pH. No entanto, os parâmetros sensoriais demonstram que as bebidas com maior proporção de suco apresentaram melhores avaliações, destacando-se a bebida com 40% de soro e 60% de suco de uva que apresentou maior intenção de compra e maior índice de aceitabilidade. Com este trabalho foi demonstrado que é possível realizar o desenvolvimento de uma bebida à base de soro de leite, suco de uva branco e frutooligossacarídeos com estabilidade de 60 dias de armazenamento com mínimas alterações nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O produto desenvolvido neste estudo pode ser uma alternativa para as agroindústrias visando a valorização deste subproduto, assim como, pela redução dos impactos ambientais causados pelo seu descarte inadequado. |
