Desenvolvimento de microcápsulas bioativas de coprodutos de suco e vinho da uva visando sua aplicação como antioxidante natural em patê de carne de frango

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Pereira, Daiane
• Orientador(a): Carpes, Solange Teresinha
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Tecnológica Federal do Paraná; Pato Branco
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos
• Palavras-chave em Português: Compostos bioativos; Uva - Subprodutos; Antioxidantes; Bioactive compounds; Grapes - By-products; Antioxidants
• Link de acesso: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1505

O objetivo do trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de extratos hidroalcoólicos e microencapsulados, por spray dryer, de coprodutos do vinho e suco da uva das variedades Bordô e Niágara (Vitis labrusca) e aplicar em patê cremoso de carne de frango para avaliar a inibição da oxidação lipídica e a aceitação sensorial do produto. Os coprodutos da uva foram extraídos individualmente com etanol 80% em shaker, a 40 ºC/60 minutos, concentrado em evaporador rotativo e microencapsulado em spray dryer com maltodextrina 10 DE e amido modificado (Capsul®). As amostras pulverizadas em spray dryer sofreram influência do agente encapsulante utilizado, e as amostras microencapsuladas com maltodextrina 10 DE obtiveram maior eficiência. A microencapsulação dos coprodutos originou microesferas lisas, rugosas, homogêneas quanto à forma e estrutura e sem fissuras ou rachaduras. A análise de infravermelho com transformada de Fourrier (IVTF) mostrou que os compostos bioativos permaneceram nos extatos mesmo depois da microencapsulação. Os extratos hidroalcoólicos e microencapsulados apresentaram alta atividade antioxidante in vitro, sendo esta atividade atribuída à presença de compostos fenólicos totais, antocianinas e flavonoides totais. Pela técnica de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) foi possível identificar e quantificar seis compostos fenólicos (ácido gálico, cafeico, cumárico, ferrúlico, vanílico e trans-resveratrol). O extrato do coproduto da uva bordô vinho, safra 2014 microencapsulado com maltodextrina (CUBV2M (MD)) e o extrato hidroalcoólico liofilizado coproduto uva bordô vinho, safra 2014 (CUBV2) foram escolhidos para aplicação em patê cremoso de frango por apresentar maior teor de compostos fenólicos com elevada atividade antioxidante. A formulação base do patê cremoso de frango foi elaborada com carne de frango, pele de frango e condimentos e foi dividida em quatro tratamentos: o primeiro foi designado como controle e nenhum ingrediente adicional foi incluído (T1). O segundo lote foi prepardo adicionando eritorbato de sódio (T2). O terceiro lote recebeu o extrato etanólico liofilizado CUBV2 (T3). O quarto lote recebeu o extrato microencapsulado CUBV2M (MD) (T4). A estabilidade oxidativa dos patês foi avaliada pelo teor de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e pela coloração no dia do processamento e semanalmente por 41 dias. Pela diferença total de cor (ΔE), em relação ao controle (T1), apenas o T4 apresentou influência visualmente perceptível, durante o período de estocagem. Os patês adicionados de 0,3% de CUBV2 e CUBV2M (MD) demonstraram resultados satisfatórios pela análise de TBARS e estavam microbiologicamente de acordo com à legislação vigente. Os índices de aceitabilidade para a avaliação global foram superiores a 70% para T1, T2 e T3 podendo estes extratos de coprodutos de vinho de uva ser considerados uma alternativa aos antioxidantes sintéticos em patês cremosos.