Desenvolvimento de bebida fermentada com cultura probiótica adicionada de soro de leite e farinha de resíduo de acerola (Malpighia emarginata)

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: SOUZA, Regina Ceres Carolino Corrêa de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Ciências Domésticas; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Palavras-chave em Português: Bebida láctea; Alimento fermentado; Resíduo agroindustrial; Acerola; CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7360

Uma grande variedade de resíduos é gerada no decorrer do beneficiamento de alimentos de origem animal e vegetal. Agregar valor a esses subprodutos é de grande interesse, visto que, a sua utilização pode representar uma solução viável para o enriquecimento da alimentação humana, além de proporcionar um destino adequado a esses resíduos, reduzindo a poluição ambiental. O Objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulações de bebida láctea fermentada, sabor acerola, à base de soro lácteo, com cultura probiótica e adição de farinha do resíduo do processamento da acerola, visando à seleção de uma formulação final e, por conseguinte sua caracterização físico-química, fitoquímica, e estabilidade durante o armazenamento (0, 14 e 28 dias) assim como, determinar a composição físico-química e fitoquímica da farinha. As bebidas lácteas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro lácteo e 1, 2 e 3% de farinha, com a finalidade de avaliar a influência desses ingredientes sobre os atributos sensoriais e intenção de compra. As análises demonstraram elevados valores de fibras dietéticas e compostos ação antioxidante na farinha de resíduo de acerola. A formulação 30% de soro lácteo e 2% de farinha foi selecionada por obter notas numericamente maiores nos atributos sensoriais avaliados e índice de aceitabilidade. O produto apresentou características físico-químicas adequadas e elevado valor nutricional, principalmente no que se refere ao teor de fibras dietéticas, teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos. Apresentou também boa estabilidade quanto ao pH e acidez no entanto e contagem de bactérias lácticas totais (7,53 Log10 UFC/mL) porém, não atendeu a quantidade mínima estabelecida pela legislação para ser considerado um produto com alegação probiótica. Portanto, observa-se a necessidade de continuidade deste estudo com vistas a aprimorar as condições experimentais e obter um produto com características funcionais satisfatórias.