Efeito dos tipos de defumação na qualidade de lingüiças elaboradas com carne de bagre branco (Sciades herzbergii)

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: ARAÚJO, Isabelly Barbosa de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural de Pernambuco; Departamento de Pesca e Aquicultura; Brasil; UFRPE; Programa de Pós-Graduação em Recursos Pesqueiros e Aquicultura
• Palavras-chave em Português: Bagre branco; Sciades herzbergii; Defumação de peixe; Embutido de pescado; CIENCIAS AGRARIAS::RECURSOS PESQUEIROS E ENGENHARIA DE PESCA
• Link de acesso: http://www.tede2.ufrpe.br:8080/tede2/handle/tede2/7929

A defumação de peixes é uma técnica utilizada com o intuito de melhorar os aspectos sensoriais e aumentar a vida útil. Portanto, uma forma de aumentar o consumo de peixes de baixo valor comercial, como os bagres brancos (Sciades herzbergii), pode ocorrer com a elaboração de linguiças defumadas. O objetivo do presente estudo foi avaliar aspectos nutricionais, físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais de linguiças elaboradas com filés de bagres brancos submetidas ao processo de defumação tradicional e com fumaça líquida. As linguiças submetidas a defumação tradicional apresentaram menor (P<0,05) porcentagem de umidade e maior porcentagem de proteínas, gordura e minerais, maior perda de peso no processamento, maior pH, maior valor de a* (intensidade de vermelho) e menor de L* (luminosidade). A porcentagem de encolhimento, capacidade de retenção de água, atividade de água, dureza, coesividade e elasticidade não foram influenciados (P>0,05) pelos métodos de defumação testados. A contagem microbiana, em ambos os tratamentos, foram baixas e estiveram de acordo com os limites permitidos para o consumo humano. A aceitação sensorial das linguiças submetidas a defumação líquida foram superiores (P<0,05) as submetidas a defumação tradicional nos quesitos de cor, odor, textura, sabor e aceitação global estando entre 6 (“gostei ligeiramente”) a 7 pontos (“gostei moderadamente”). Observa-se, potencial de utilização dos filés de bagres brancos (Sciades herzbergii) na elaboração de linguiças defumadas pelas boas características nutricionais, fisico-químicas e microbiológicas. Dentre, os dois métodos de defumação testados, a defumação líquida é a que apresenta melhor aceitação sensorial, mais fácil execução, maior controle do processo e menor poluição ambiental, sendo portanto, uma forma alternativa ao método de defumação tradicional de linguiças de bagres brancos.