| Resumo: |
A necessidade por antimicrobianos naturais cresce continuamente à medida que as pessoas procuram alimentos mais saudáveis, criando um desafio para a ciência de alimentos devido a que as poucas alternativas existentes no mercado para empresas de alimentos, têm alto custo e baixa efetividade. Neste contexto, a nano-encapsulação de antimicrobianos naturais em lipossomas, surge como alternativa tecnológica para desenvolvimento de novos antimicrobianos para alimentos. Portanto, neste trabalho foram explorados o desenvolvimento, propriedades e aplicações de antimicrobianos naturais nanoencapsulados. Este trabalho esta dividido em quatro partes. Na primeira parte do trabalho, foram estudados diferentes materiais estabilizantes da membrana lipídica, avaliando sua influencia nas propriedades oxidativas, características físico-químicas e térmicas de lipossomas contendo a mistura de nisina-extrato de alho. Além disso, foi analisada a estabilidade das preparações lipossomais em estado líquido e liofilizados na presença e na ausência de lioprotector, durante cinco meses em refrigeração; foi concluído que o acido oleico (AO) é um estabilizante promissor para os lipossomas, já que oferece maiores propriedades antioxidantes e de retenção da atividade antimicrobiana. A segunda parte descreve a aplicação AO-lipossomas contendo extrato de alho em pães de trigo. Estes lipossomas foram caracterizados em quanto a seu tamanho, carga, polidispersão, propriedades térmicas e atividade antifúngica in vitro, posteriormente foram adicionados a preparações de pão de trigo antes da etapa de forneado para avaliar mudanças da vida de prateleira. Como resultado foi observado que os lipossomas desenvolvidos apresentaram estabilidade térmica melhorada e quando empregados na formulação de pães de trigo, conseguiram retardar o aparecimento de bolores por até cinco dias. A terceira parte descreve o estudo da interação de lipossomas de diferentes composições e características físico-químicas com proteína miofibrilar de peixe (Surimi). Neste estudo foram avaliadas mudanças estruturais da proteína, mediante analise de FTIR, fluorescência, grupos sulfidrila livres e microscopia eletrônica de transmissão. Como resultado, foi observado que lipossomas com grupos carregados na superfície produzem um alto grau de desnaturação da proteína, e lipossomas de composição de 100% fosfatidilcolina produziram desnaturação parcial e um possível efeito de fibrilação. Além disso, foram observadas diferentes dinâmicas de formação de corona proteica, nos lipossomas, dependendo da sua composição. Na quarta e última parte do trabalho se realizou um estudo comparativo da resposta metabólica de células de Listeria monocytogenes ATCC 7644, submetidas a concentrações subletais de nisina livre vii e encapsulada em lipossomas. Através da extração e identificação de proteínas, foi possível identificar que a nisina livre e encapsulada induze um aumento na atividade metabólica, transcrição de proteínas de transporte e proteínas relacionadas à resposta ao estresse. Não entanto, somente a nisina livre induziu a transcrição das proteínas secD, lmo1539, YfhO e lmo0955, relacionadas com resposta ao estresse e mecanismos de resistência microbiana de L. monocytogenes; indicando que a encapsulação em lipossomas modifica o “reconhecimento” inicial da bacteriocina, por parte da bactéria, reduzido assim, fatores de estresse e resistência microbiana. |
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