Imobilização de α-acetolactato descarboxilase e aplicação no processo de maturação de cervejas

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Costa, Gustavo Pires
• Orientador(a): Hertz, Plinho Francisco
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Cerveja; Imobilização enzimática; Quitosana
• Palavras-chave em Inglês: ALDC; diacetyl
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/197086

A cerveja está entre as três bebidas mais consumidas mundialmente, sua elaboração é complexa, e falhas nessas etapas podem gerar aromas desagradáveis (off-flavors). Cervejas do tipo Lager são submetidas a etapa de maturação por longos períodos á baixas temperaturas para eliminar o principal off-flavor, aroma de manteiga, gerado pela presença de diacetil. A enzima α- acetolactato descarboxilase (ALDC) apresenta a capacidade de converter α- acetolactato, composto precursor de diacetil, diretamente em acetoína evitando a formação do off-flavor. A indústria utiliza essa enzima na forma livre visando a redução do tempo de maturação, assim reduzindo custos e garantindo a qualidade sensorial do produto final. Este trabalho teve como objetivo realizar a imobilização covalente da enzima ALDC em esferas de quitosana e de alginato/gelatina ativadas com glutaraldeído. A qualidade da imobilização foi verificada através da análise de rendimento, eficiência e atividade recuperada, avaliar a estabilidade das enzimas livre e imobilizada em diversas temperaturas e pH. Também foi estudada a capacidade de atividade das enzimas imobilizadas quando aplicadas diretamente em cerveja e sua estabilidade operacional. Os melhores resultados para a imobilização em esferas de quitosana, foram 84% de rendimento, 10,8% de eficiência e 9,1% de atividade recuperada. A enzima imobilizada apresentou maior estabilidade térmica, em todas as temperaturas testadas, quando comparada à enzima em sua forma livre e também a variação de pH. A enzima imobilizada apresentou de 80% da atividade inicial após 12 ciclos consecutivos quando aplicada a cerveja. No trabalho utilizando esferas de alginato/gelatina, resíduo de cápsulas da indústria nutraceutica, ativadas com glutaraldeído, foram obtidos 95,6%, 27,0% e 23,6%, respectivamente, para rendimento, eficiência e atividade recuperada. A imobilização proporcionou elevada atividade em uma ampla faixa de pH e estabilidade térmica nas temperaturas de 50º e 60º C. O derivado imobilizado apresentou capacidade de reutilização, 45% de atividade após 30 ciclos de utilização e sua forma desidratada foi estocada por 180 dias mantendo 75% da atividade. Resultados promissores para sua futura comercialização e aplicação na indústria cervejeira.