Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2020 |
Autor(a) principal: |
Ferretto, Luana Rodrigues |
Orientador(a): |
Cardoso, Susana |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Não Informado pela instituição
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Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Não Informado pela instituição
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Palavras-chave em Português: |
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Palavras-chave em Inglês: |
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Link de acesso: |
http://hdl.handle.net/10183/218638
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Resumo: |
Frente às novas tendências de consumo do mercado de lácteos, há uma crescente demanda por alimentos enriquecidos e/ou funcionais, tais como os com alto teor nutricional contendo componentes naturais do leite. As proteínas do soro de leite (whey protein) destacam-se por serem proteínas de alta qualidade, ricas em aminoácidos essenciais potencialmente benéficos para o organismo. Visando criar um produto inovador para uma indústria de sorvetes do Rio Grande do Sul e ampliar seu potencial de comercialização seguindo as tendências globais do mercado de produtos lácteos, objetivou-se desenvolver e caracterizar sorvetes com maior densidade nutricional, elaborados com leite integral, concentrado proteico de soro de leite em pó com 60% de proteína (WPC60) ou com 80% de proteína (WPC80), gordura de palma (GP) e zero açúcar. Foram desenvolvidas seis formulações experimentais de sorvetes de creme e uma formulação controle já utilizada pela indústria contendo: A e B com 0% de GP e 16% de WPC60 ou WPC80; C e D com 2% de GP e 14% de WPC60 ou WPC80; E e F com 4% de GP e 12% de WPC60 ou WPC80 e a formulação Padrão com 4% de GP, 18% de leite em pó integral. Os sorvetes foram analisados quanto à composição centesimal, valor energético por calorimetria direta; características físico-químicas (pH); físicas (cor padrão L*, a*, b*, perfil de derretimento, overrun), reológicas (viscosidade e perfil de textura) e também quanto aos custos de produção. Os sorvetes A, B e D caracterizaram-se como alto teor de proteína, sendo o A e B como baixo em gordura e todas as formulações zero açúcar. A adição do WPC80 comparado ao WPC60 nas formulações provocou aumento na estabilidade da fase contínua dos sorvetes através do aumento da interação e ligações proteína-proteína formando uma rede intermolecular mais resistente, favorecendo a formação de um fluido mais viscoso. Os sorvetes B, D e F apresentaram perfil de derretimento lento, menor peso final derretido, baixo overrun, aumento no índice de consistência (k) e na viscosidade aparente (μap50), tornando os sorvetes com textura mais dura e gomosa. Os sorvetes A, C e E demonstraram uma cor esverdeada (a*) mas também apresentaram maior equilíbrio na estrutura interna da matriz e melhor estabilidade destes sorvetes. Nas formulações A e C (0% e 2% GP) verificou-se efeito positivo na viscosidade, obtendo melhor perfil de derretimento, aumento do overrun e textura mais macia, demonstrando ser o WPC60 adequado substituto de gordura em sorvetes. Consideraram-se as caraterísticas do sorvete da formulação A com o maior potencial inovador, pelo seu de alto teor de proteína (12g), baixo teor de gordura (2,5g), zero açúcar, fonte de energia, ter custo de produção viável e alto valor agregado, atendendo as atuais tendências do mercado de produtos lácteos. |