Desenvolvimento de sorvete de maracujá enriquecido com luteína nanoencapsulada

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Teixeira, Gustavo Augusto Borges
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP
• Palavras-chave em Português: Carotenoides; Carotenoids; Ice cream; Lutein; Luteína; Nanoemulsão; Nanoemulsion; Sorvete
• Link de acesso: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-25042023-095632/

A luteína é um importante bioativo devido à sua potente atividade antioxidante, bem como possibilidade de utilização como corante natural devido à sua intensa cor amarela. No entanto, esse carotenoide é sensível à oxidação por fatores como alta temperatura, pH baixos e exposição à luz. A microencapsulação é uma alternativa para a redução e prevenção de tais processos de degradação, e dentre os métodos mais utilizados para proteção de bioativos hidrofóbicos como a luteína está a emulsificação. O objetivo do presente trabalho de Mestrado foi produzir um sorvete incorporado com luteína nanoencapsulada, avaliando as características físico-químicas, bem como a bioacessibilidade do carotenoide incorporado e avaliação da aceitação do sorvete por meio de análise sensorial. A nanoemulsão foi produzida por homogeneização a alta pressão, usando triglicerídeos de cadeia média como fase oleosa e fosfolipídios como tensoativos. Foram produzidas três formulações de sorvete (um controle com mistura comercial de sabor e cor de maracujá, e duas com 0,2% de nanoemulsão de luteína e 50% de redução de açúcar, sendo uma delas com 0,5% de ácido cítrico). A luteína apresentou estabilidade na nanoemulsão ao longo dos 120 dias de armazenamento sob refrigeração. Por sua vez, nos sorvetes a luteína mostrou-se extremamente estável por 90 dias de armazenagem. Nos resultados obtidos por colorimetria instrumental, observou-se que os valores de b*, que representa as coordenadas azul-amarelo, nos tratamentos com a luteína nanoencapsulada estão mais próximo do amarelo do que no controle, assim como para o ângulo Hue, que nos tratamentos com a nanoemulsão estão mais próximos da tonalidade de amarelo (80°). Por sua vez, os dados obtidos por a digestão in vitro estática mostrou uma quantidade significativa de luteína nos tratamentos com a nanoemulsão, com aproximadamente 65% de luteína preservada ao final da fase gástrica, e 33% ainda preservada ao final da fase intestinal. Comparando-se os dados com a quantidade inicial de luteína nos sorvetes, ainda há um terço como bioacessivel após a fase intestinal. Pela análise sensorial, as formulações de sorvetes testadas com a nanoemulsão tiveram uma boa aceitação em relação aos atributos com notas superiores a 6 (gostei muito) e pelo teste CATA (Check All That Apply) os atributos mais citados pelos provadores foram aparência cremosa, sabor cremoso e cor amarelada. Portanto, a incorporação da nanoemulsão de luteína mostrou-se como uma opção altamente viável tecnológica e sensorialmente, resultando em um sorvete com produzido com corante natural e uma quantidade de luteína significativa na forma bioacessível após a digestão.