Efeito da incorporação de proteínas do soro do leite na qualidade de produtos de panificação como alternativa para celíacos

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Komeroski, Marina Rocha
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Doenca celíaca; Pão; Proteínas do soro do leite; Glutens
• Palavras-chave em Inglês: Celiac disease; Breads; Milk proteins; Technological quality; Chemical physical analysis; Sensory analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/202561

A doença celíaca é uma doença autoimune que decorre do consumo de alguns cereais contendo glúten por pessoas geneticamente predispostas. Celíacos relatam que a oferta de alimentos sensorialmente adequados é restrita, principalmente os produtos de panificação, que são globalmente consumidos e, por isso, há uma necessidade crescente de se estudá-los adicionados de outros ingredientes, como as proteínas do soro do leite. Essas proteínas lácteas possuem importantes propriedades nutricionais e tecnológicas que podem ser exploradas. O objetivo desse trabalho foi investigar a influência da utilização das proteínas do soro do leite, assim como os seus tipos e suas respectivas quantidades em produtos de panificação e desenvolver formulações de pães sem glúten adicionadas de 10, 20 e 30% de proteína do soro do leite. Foi realizado um levantamento da literatura recente bem como testes de formulações. A adição de proteínas do soro do leite modificou as características físicas e melhorou a composição química dos pães, tornando-os não só mais proteicos e com maior quantidade de carboidratos e de lipídeos, mas também ricos em fibras e aminoácidos quando comparados com o pão de farinha de trigo. Além disso, todos os tratamentos avaliados obtiveram desempenho satisfatório na análise sensorial, realizada tanto por indivíduos não celíacos, como por celíacos. Autores que desenvolveram biscoitos e bolos trabalharam com maiores quantidades de proteína do soro do leite, diferente dos pesquisadores que elaboraram pães e macarrões, possivelmente devido à fragilidade dessas preparações. Ainda, a proteína do soro do leite do tipo concentrada foi a mais utilizada, provavelmente pela sua composição nutricional, custo e fácil acesso.