Efeito da adição de tef (Eragrostis tef) e farinhas associadas na qualidade de produtos de panificação como alternativa para celíacos

• Ano de defesa: 2020
• Autor(a) principal: Homem, Raísa Vieira
• Orientador(a): Oliveira, Viviani Ruffo de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Doenca celíaca; Pão; Glutens; Eragrostis; Qualidade; Antioxidantes; Revisão
• Palavras-chave em Inglês: Celiac disease; Gluten free breads; Technological quality; Chemical physical analysis; Sensory analysis
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/211304

A planta tef, da espécie Eragrostis tef, é uma espécie nativa do chifre do continente africano, especialmente de países como Etiópia e Eritreia. A tef pode ser utilizada como ingrediente em diversas preparações alimentares, podendo ser utilizado os grãos da tef in natura ou ainda como farinha nas preparações. A tef é considerada um cereal e sua composição favorece a aplicação em receitas sem glúten, visto que a tef não possui glúten. Dessa forma, isso possibilita o seu consumo por pessoas que não consomem o glúten, especialmente aqueles indivíduos com doença celíaca. Além disso, a tef possui outras características nutricionais que contribuem para o seu destaque na alimentação. Sendo assim, o objetivo desta dissertação foi abordar a qualidade nutricional, tecnológica e sensorial de preparações de panificação com farinha de tef e associações, por meio de uma revisão integrativa; seguido da elaboração de formulações de pães de tef e outras farinhas e avaliação quanto à capacidade antioxidante total por diferentes métodos (métodos ABTS, ORAC, DPPH e FRAP), compostos fenólicos totais (método Folin-Ciocalteau), carotenoides totais, luteína, zeaxantina, criptoxantina, α-caroteno e β-caroteno, além das vitaminas do complexo B, tiamina, ácido pantotênico, piridoxina, riboflavina, niacina, biotina e vitamina C (HPLC), por fim, analisar a aceitabilidade de pães compostos de farinha de tef quanto aos atributos sensoriais, aparência, cor, textura, sabor, odor, aceitação global e intenção de compra e a percepção sensorial de avaliadores não celíacos e celíacos, verificando ainda a correlação entre estes grupos. Na revisão de literatura observou-se a utilização de tef em diversas preparações, nas quais apresentou possibilidade promissora em níveis tecnológicos em quantidades até 10% de tef. Em até 50% de tef foi verificada boa aceitabilidade. Demonstrou-se que é necessário explorar mais as características tecnológicas e a aceitabilidade. Em relação aos teores de antioxidante e fenólicos totais, carotenoides, zeaxantina, criptoxantina, α-caroteno, das vitaminas tiamina, ácido pantotênico e piridoxina nos pães mesmo com pequenas quantidades de farinhas de tef revelaram benefício em relação ao pão de trigo. Pode-se resumir, em relação a avaliação sensorial, que a farinha de tef apresentou-se como um ingrediente favorável para a utilização em pães, visto que possui boa aceitabilidade e boa intenção de compra, em todos os tratamentos, por indivíduos não celíacos e celíacos, inclusive naquelas preparações com 100% de farinha de tef, sendo que apresentou notas altas para aceitabilidade global e potencial mercadológico na intenção de compra. Além disso, o tratamento com 75% de farinha de tef foi o preferido em ambos os grupos de avaliadores. Conclui-se que, a tef pode ser uma alternativa alimentar válida para utilização em diversas preparações para distintos consumidores, aqueles que precisam ou não excluir o glúten da alimentação, sendo estes não celíacos ou celíacos.