Composição mineral e diferenciação de vinhos-base produzidos em duas regiões do estado do Rio Grande do Sul e de vinhos espumantes provenientes de diferentes países

• Ano de defesa: 2009
• Autor(a) principal: Poerner, Naira
• Orientador(a): Hertz, Plinho Francisco
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Vinho espumante; Vinho base; Vitivinicultura : Rio Grande do Sul
• Palavras-chave em Inglês: Base wine; Sparkling wine; Physicochemical parameters; Mineral composition; Geographical origin; Denomination of origin
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/16413

O vinho possui uma composição química complexa que, além de água e etanol, contém grande variedade de substâncias orgânicas e inorgânicas. Esta composição é influenciada por diversos fatores correspondentes à área específica de produção, como características do solo, condições ambientais, cultivar da uva e o processo de elaboração do vinho. Assim, o estudo dos elementos minerais apresenta grande interesse, sendo utilizado, aliado a ferramentas de análise estatística multivariada, na diferenciação de vinhos de acordo com sua origem geográfica. Neste trabalho são apresentados dois estudos que caracterizaram e diferenciaram vinhos pela sua composição mineral. O primeiro teve por objetivo caracterizar e diferenciar vinhosbase (cvs. Chardonnay e Pinot Noir) provenientes da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul através de parâmetros físico-químicos e elementos minerais combinada com técnicas de análise multivariada. O segundo teve por objetivo caracterizar e diferenciar amostras de vinhos espumantes produzidos no Brasil, Argentina, Chile, Espanha e França a partir da composição mineral aliada a ferramentas de estatística multivariada. Os parâmetros físico-químicos foram avaliados por espectrofotometria no infravermelho e os elementos minerais por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Na caracterização e diferenciação dos vinhos-base os elementos encontrados em maiores concentrações foram o K, Mg e Ca, e em menores concentrações o Ba, Fe, Sr e Al. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que há uma tendência natural de separação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. Através da Análise Discriminante (AD) obteve-se para os vinhos-base da cv. Chardonnay cinco descritores químicos (Mg, Ca, Mn, pH e grau alcoólico) e para a cv. Pinot Noir seis descritores (B, Mn, Fe, Na, pH, acidez volátil) com capacidade de distinguir as amostras de vinhos-base de acordo com a origem geográfica. Os elementos Mn e Mg parecem ser os elementos com maior capacidade de discriminação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. No trabalho de caracterização e diferenciação dos vinhos espumantes, em todas as amostras o elemento K foi encontrado em maiores concentrações, e em menores concentrações os elementos Ba, Cu e Li. A Análise de Agrupamento Hierárquico (AAH) e a ACP demonstraram que há uma tendência natural de separação entre os vinhos espumantes do Brasil e Argentina daqueles dos outros 3 países. Através do emprego da AD obteve-se uma correta classificação de 100, 95, 84, 90, e 83 % para os vinhos espumantes do Brasil, Argentina, Chile, França e Espanha, respectivamente. Os elementos Mn, Li, Sr e Mg foram encontrados como melhores descritores químicos para a discriminação dos vinhos espumantes destes cinco países.