Avaliação do potencial de umbu (spondias tuberosa) para a produção de fermentado alcoólico do tipo espumante

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Silveira, Rafaela Diogo
• Orientador(a): Welke, Juliane Elisa
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Palavras-chave em Português: Fruta nativa : Brasil, Região Sul; Vinho; Aroma; Perfil volátil do vinho; Compostos fenólicos; Atividade antioxidante
• Palavras-chave em Inglês: Native fruit; Wine; Aroma; Volatile profile; Phenolic compounds; Antioxidant activity
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/272146

Umbu (Spondias tuberosa) é uma fruta nativa do semiárido brasileiro (bioma Caatinga) e apresenta grande potencial econômico a ser explorado. O umbu é um fruto climatérico, de rápido amadurecimento e por isso grandes perdas são verificadas na produção desta fruta. São eminentes a falta de conhecimentos e técnicas que permitam a produção de novos produtos à base de umbu para viabilizar o uso racional deste fruto e agregar valor a esta cadeia produtiva. A produção de bebidas fermentadas a partir do umbu, especialmente vinho espumante, pode ser uma estratégia promissora, pois este produto possui alto valor agregado e tem despertado o interesse do consumidor, o que pode promover o desenvolvimento regional e melhor aproveitamento do fruto. O aroma e sabor das frutas e seus derivados são indicadores cruciais de qualidade, tendo os perfis voláteis e fenólicos um papel fundamental na percepção e aceitabilidade do consumidor. Buscando alternativas para o melhor aproveitamento do fruto do umbu, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um vinho espumante a partir da polpa do umbu. Para certificar a qualidade do produto desenvolvido foi realizada a caracterização química, perfil volátil, avaliação de compostos odor-ativos, composição fenólica, capacidade antioxidante e análise sensorial da polpa de umbu e seu respectivo vinho espumante. O vinho espumante obtido atendeu aos parâmetros da legislação brasileira para fermentados de frutas, sendo classificado como seco devido ao seu teor de açúcares redutores inferior a 3 g L-1. Além disso, apresentou características físico-químicas semelhantes aos vinhos/espumantes elaborados a partir de uvas brancas. Foram identificados e quantificados 94 compostos voláteis, sendo que os terpenos foram majoritários. Trinta e sete compostos foram identificados como odor-ativos pelos avaliadores na análise por cromatografia gasosa associada a olfatometria (GC-O), dos quais 35 compostos conferiram atributos agradáveis ao aroma do espumante (frutado, floral, doce, herbáceo). Foram identificados 26 compostos fenólicos, sendo que a fração de compostos não-extraíveis está sendo realizada pela primeira vez em umbu. Ambas frações de compostos fenólicos extraíveis e não-extraíveis apresentaram atividade antioxidante contra os diferentes radicais testados. Esse também é o primeiro estudo a avaliar a capacidade antioxidante de fenólicos não-extraíveis de umbu. Na avaliação sensorial, o espumante de umbu apresentou notas acima de 5.5 para todos os atributos avaliados. A aceitação da aparência obteve uma nota de 7,5, do aroma 6,9, do sabor 6,3 e aceitação global de 6,8. Na análise de intenção de compra, 35% dos consumidores respondeu que provavelmente compraria o espumante de umbu, enquanto que 25% certamente compraria. O umbu tem potencial para ser utilizado na agroindústria e processado na forma de bebidas alcoólicas, gerando um produto de ótima qualidade em sua composição. O vinho espumante de umbu apresenta adequadas características físico-químicas e sensoriais, além de possuir significativa atividade antioxidante. A exploração dos frutos do umbuzeiro na forma de bebida alcoólica fermentada pode proporcionar às cooperativas um aumento na rentabilidade financeira. O produto é uma nova opção de investimento na área de bebidas para o semiárido nordestino, além de representar uma forma alternativa de agregar mais valor aos frutos do umbu.