Influência da aplicação de boas práticas de ordenha e boas práticas de fabricação aliadas a diferentes tempos de maturação na qualidade microbiológica de queijo artesanal serrano

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Xavier, Cíntia de Cássia da Silva
• Orientador(a): Wagner, Saionara Araujo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Capacitação; Ordenha; Boas práticas de fabricação; Maturação do queijo; Qualidade microbiológica; Queijo artesanal serrano
• Palavras-chave em Inglês: Serrano artisan cheese; Quality indicator microorganisms; Maturation
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/255078

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto típico dos campos de altitude dos estados de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. Tendo como uma das características principais na sua elaboração a utilização de leite cru de bovinos. O QAS é amplamente consumido nesses dois Estados, desta maneira o controle da qualidade higiênico-sanitária e microbiológica deste alimento é essencial para a saúde da população. A ausência de tratamento térmico na matéria-prima utilizada para sua elaboração é fonte de preocupação quanto à garantia da sua inocuidade, tornando-se ainda mais crítico o controle sanitário desses produtos. Dentre as estratégias para tal garantia estão a implantação de Boas Práticas de Ordenha e Fabricação (BPO e BPF). Diante do exposto, os objetivos do presente estudo foram: (i) verificar se as capacitações em BPO associadas à BPF interferem nos indicadores microbiológicos do Queijo Artesanal Serrano; (ii) verificar se o tempo de maturação aliado às BPO e BPF interferem nos indicadores microbiológicos do Queijo Artesanal Serrano a ponto de chegar a níveis aceitáveis para a sua comercialização. Sendo assim, verificou-se a influência das Intervenções (BPO e BPF) e do Tratamento (maturação) para a qualidade microbiológica do queijo. Para tanto, foram avaliadas amostras de queijo de dez propriedades (amostra não-probabilística) no período de maio a outubro de 2018, verificando-se a interação das intervenções (aplicação de boas práticas) e do tratamento (30, 45 e 60 dias de maturação) frente aos resultados da contagem de dois parâmetros microbiológicos mensuráveis (coliformes a 45ºC e Staphylococcus coagulase positiva - SCP), além da pesquisa de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes nos queijos com 60 dias de maturação. Quanto à aplicação de BPO em conjunto com BPF, houve redução na contagem de coliformes a 45°C em todas as amostras aos 45 dias de maturação, passando de uma máxima de 107 UFC.g-1 para contagens inferiores à 1 UFC.g-1. Tal redução não foi observada quando da contagem de SCP. Para este microrganismo o aumento da contagem passou de <1 UFC.g-1 antes das intervenções para até 105 UFC.g-1 após a aplicação de BPO+BPF aos 60 dias de maturação. Considerando-se o conjunto de microrganismos e padrões definidos pela RDC 12/2001, Salmonella sp. não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas. Contudo, observou-se a redução do número de propriedades que tiveram seus queijos considerados dentro dos padrões aceitáveis de conformidade, ao longo das intervenções aos 60 dias de maturação. O aumento das inconformidades após a aplicação das BPO aliadas às BPF se deu, principalmente, ao aumento da contagem de SCP. Uma das hipóteses levantadas para o aumento na contagem desses microrganismos foi a manipulação dos queijos durante o período de maturação, uma vez que essas bactérias podem ser habitantes da pele e mucosas dos manipuladores. Além disso, foi observada a presença de L. monocytogenes em uma amostra analisada ao longo desse período. Estes resultados demonstram a necessidade de avaliação das práticas utilizadas nas capacitações, além da continuidade de ações que visem a garantia da inocuidade do produto final e, consequentemente, a valorização do produto e de seus produtores. Salientamos que os resultados deste estudo são um recorte da situação no período da amostragem (de maio a outubro de 2018), não refletindo, necessariamente, as características deste produto atualmente. Ademais, a partir deste estudo outras atividades, visando a melhoria da qualidade do Queijo Artesanal Serrano, têm sido desenvolvidas e estão sendo implementadas nas propriedades participantes do estudo.