Elaboração de um plano de análise de perigos e pontos críticos de controle para ser implantado em uma agroindústria familiar produtora de queijo artesanal serrano

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Daltoé, Juracema Ana
• Orientador(a): Wagner, Saionara Araujo
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Boas práticas de fabricação; Análise de perigos e pontos críticos; Agroindústria familiar; Queijo artesanal serrano; Rio Grande do Sul
• Palavras-chave em Inglês: GMP; HACCP; QAS; Food safety
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/255056

Os alimentos de origem animal, como os laticínios, são mais propensos aos perigos em toda cadeia alimentar produtiva. A produção de alimentos seguros, baseia-se na implantação de ferramentas da gestão de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O sistema APPCC é uma ferramenta, que permite detectar a presença de pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção dos alimentos, e aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico detectado. O presente estudo teve como objetivo elaborar um plano APPCC para ser implantado em uma Agroindústria Familiar produtora de Queijo Artesanal Serrano (QAS), situada nos Campos de Cima da Serra, em São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul. O estudo iniciou com um diagnóstico do programa de pré-requisitos (BPF) onde se detectou índice satisfatório de não conformidades, distribuídos nos setores da agroindústria. Ao final deste, foi elaborado um plano APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do QAS; os perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas; a identificação dos pontos críticos e a determinação dos Pontos Críticos de Controle(PCC). Com os resultados obtidos foi possível verificar que as BPF e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) estão totalmente implantadas e implementadas, porém necessitam de organização da documentação sanitária e definitiva da agroindústria. Além disso, faz-se necessário providenciar a rotulagem do QAS, e também outras informações relevantes, como ingredientes, a localização geográfica, data de fabricação, prazo de validade e formas de armazenamento. Por fim ressaltamos, que a agroindústria em estudo, está em condições de implantar o APPCC e submeter-se a auditoria das autoridades sanitária para obtenção do SISBI-POA.